Zivju restorāna Dome šefpavārs Kristaps Sīlis: Ziemas sezona pavāriem vienmēr ir izaicinājums. Tuvojas svētki, un ir vajadzīga gan fantāzija, gan pieredze, gan radoša pieeja, lai pagatavotu neierastus ēdienus. Ziemā gandrīz nav pieejamas svaigas ogas, nav zaļumu un dārzeņu, kas nākuši tikko no dobes. Nav nekā tāda, no kā varētu viegli pagatavot veselīgus salātus vai uzkodas. Tad nu atliek likt lietā iztēli, sameklēt iepriekš sagatavotus - marinētus, žāvētus vai saldētus - produktus un aukstā ziemas vakarā uzburt kaut ko īpašu. Ziema ir īstais laiks, kad galdā celt medījuma gaļu, zivis, jūras veltes. Lai sasildītos un justos moži, ieteicams gatavot sātīgāku ēdienu, pievienojot dažādas garšvielas un papildinot ar mērcēm. Tieši gada aukstākajā laikā mūsu organismam ir vajadzīgs papildu siltums, ko varam panākt, ne tikai ietinoties mīkstā pledā, bet arī baudot sātīgas vakariņas ģimenes lokā.
Dome ir zivju restorāns, tāpēc mūsu piedāvājumā ir dažnedažādi ēdieni no jūras veltēm, bet mēs ar prieku paēdināsim arī gaļas cienītājus. Mums galvenais ir kvalitāte, tāpēc izvēlamies tikai tādus produktus, par kuru izcelsmi esam droši pārliecināti. Mums ir svarīgi zināt, kur izauguši dārzeņi un kādos ūdeņos noķertas zivis. Tāpēc arī mēs saviem ēdieniem varam garantēt lielisku garšu!
Cepta stores fileja ar kartupeļu fondantu un gurķu un mārrutku mērci
Četrām porcijām
• 600 g stores filejas bez ādas
• 20 g sāls
• 10 g cukura
• 10 g sasmalcinātu diļļu
• viena citrona miziņa
Kartupeļiem
• 600 g nelielu jauno kartupeļu
• 200 g sviesta
• 4 šķēlītes bekona
• 2 ķiploka daiviņas
• 1 timiāna zariņš
Mārcei
• 100 g saldā krējuma
• 100 g skābā krējuma
• 20 g diļļu
• 1 liels gurķis (tikai miziņa)
• 1 ēdamkarote mārrutku
• dažas pilītes citronu sulas
• sāls
Zivs gatavošana Sāli, cukuru, rīvētu citrona miziņu un dilles samaisa, ar šo maisījumu apkaisa stores fileju un atstāj uz 40 min., lai iemarinējas. Tad marinādi ar salveti noslauka no zivs. Zivs fileju apcep no abām pusēm, līdz izveidojas zeltaini brūna garoziņa, tad uz 12 minūtēm liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 160 °C.
Kartupeļu gatavošana Katliņā uzkarsē sviestu, liek tajā notīrītus kartupeļus un cep, līdz kartupeļi kļūst zeltaini Tad pievieno bekonu, sasmalcinātu ķiploku un timiānu. Viegli apmaisa, noņem no uguns un ļauj mazliet pastāvēt, lai kartupeļi uzsūc garšvielu aromātu.
Mērces gatavošana Katliņā uzkarsē saldo krējumu un skābo krējumu, pievieno mārrutkus, gurķa miziņu, dilles, sakuļ ar blenderi. Beigās pēc garšas pievieno sāli un citrona sulu. Gatavo mērci izkāš caur sietiņu.
Pasniegšana Uz šķīvja izkārto kartupeļu fondantu un stores fileju, pārlej ar mērci un dekorē ar zaļumiem.
Kūpināts foreles konfits ar mārrutku un marinētu biešu mērci
Četrām porcijām
Forelei
• 400 g foreles filejas bez ādas
• olīveļļa
• sāls
Bietēm
• 200 g vārītu biešu
• 60 ml ūdens
• 40 g cukura
• 20 g vīna etiķa
• 4 g sāls
• 2 aromātisko piparu graudiņi
• 2 melno piparu graudiņi
• 1 lauru lapa
• 1 krustnagliņa
• šķipsniņa kaltētu ķiploku
Mērcei
• 25 g gatavu mārrutku
• 25 g majonēzes
• 50 g grieķu jogurta
• sāls
Zivs gatavošana Lielā katlā sasilda olīveļļu līdz 37 °C, liek tajā foreli (zivs jāizkārto vienmērīgi). Gatavo 8-10 minūtes, ar termometru pārbaudot, lai eļļas temperatūra nepārsniegtu 37 °C (eļļai jābūt siltai, tā nedrīkst vārīties). Tad foreli uzmanīgi izņem no eļļas, liek uz salvetes un sagriež porciju gabalos. Sāli pievieno pēc garšas.
Biešu gatavošana Nelielas bietes sagriež apaļās ripiņā. Katlā ielej ūdeni, pievieno tam visas garšvielas un uzvāra. Bietes aplej ar marinādi un noliek atdzesēties.
Mērces gatavošana Visas sastāvdaļas samaisa, pēc garšas pievieno sāli.
Pasniegšana Foreles fileju izkārto šķīvī, blakus liek marinēto biešu ripiņas, dekorē ar mērci un zaļumiem.
Smiltsērkšķu krēms ar balto šokolādi
Astoņām porcijām
Krēmam
• 100 ml 30-36 % saldā krējuma
• 65 g cukura
• 50 g "Boiron" smiltsērkšķu biezeņa (var iegādāties veikalā "Gemoss")
• 3 olas
• 4 g citrona miziņas
Glazūrai
• 150 g baltās šokolādes
• 150 g kakao sviesta (var
iegādāties veikalā "Gemoss")
Smilšu cepumiem
• 100 g sviesta
• 95 g miltu
• 35 g pūdercukura
• 20 g kartupeļu cietes
• 2 g citrona miziņas
• sāls
Krēma gatavošana Bļodā liek olas, cukuru, smiltsērkšķu biezeni un rīvētu citrona miziņu. Visu sakuļ ar putojamo slotiņu (aptuveni 30 sekundes). Pēc tam uzkarsē saldo krējumu (jāuzmana, lai krējums nesāk vārīties) un to pievieno pārējām sastāvdaļām. Bļodu ar krēma masu liek ūdens peldē (80 °C) un ar putojamo slotiņu kuļ masu, līdz tā iegūst vienmērīgu konsistenci. Krēmu izkāš caur sietu, salej silikona formiņās (aptuveni 70 g krēma katrā) un liek saldētavā.
Glazūras gatavošana Kakao sviestu un šokolādi izkausē ūdens peldē (45 °C). Sasaldētos smiltsērkšķu krēma gabaliņus iemērc glazūrā un liek uz pergamenta papīra. Atdzesē.
Cepumu gatavošana Visas sausās sastāvdaļas liek bļodā un kārtīgi samaisa. Pievieno uz rupjās rīves sarīvētu sviestu. Masu jauc ar pirkstu galiem, lai iegūtu irdenas un gaisīgas drupatas. Gatavo mīklu pārkaisa ar miltiem un izveido kukulīti. Cepešpannā ieklāj pergamenta papīru, pārkaisa ar miltiem un izliek uz pergamenta mīklu, izlīdzinot to apmēram 2 cm biezā slānī. Mīklu liek saldētavā apmēram uz 10 minūtēm. Pēc tam atdzesēto mīklu sagriež porciju gabaliņos (aplīšos) un liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 200 °C. Cep 8 minūtes.
Pasniegšana Cepumus un glazētos smiltsērkšķu krēma gabaliņus kārto traukā. Desertu var rotāt ar šokolādes skaidiņām un smiltsērkšķu ogām.
Kokteilis “Ziemas saule”
Vienai porcijai
• 200 ml ūdens
• 50 ml smiltsērkšķu sīrupa
• 20 ml persiku biezeņa vai mīkstuma (var izmantot persiku biezsulu)
• 10 ml ingvera sulas
Gatavošana Visas sastāvdaļas ielej katliņā, kārtīgi samaisa un uzsilda līdz 80 °C.
Pasniegšana Silto kokteili lej glāzē, dekorē ar apelsīna daiviņu vai smiltsērkšķu ogām. Pēc vēlēšanās var pievienot medu.