Aleksandrs Andrejevs, restorāna Per sé šefpavārs: Mūsu restorāna virtuve patīkami pārsteigs ikvienu, jo mēs vienkārši un garšīgi gatavojam ēdienus, kuri ir jaunākais modes kliedziens Eiropā. Pie mums noteikti ir vērts nogaršot, piemēram, ravioli ar burratas sieru vai sparģeļu zupu ar jūras ķemmītēm. Mēs sekojam līdzi tendencēm augstās virtuves pasaulē, pilnveidojam un pievienojam savas detaļas. Lai uzsvērtu ēdiena garšas nianses, mūsu vīnzinis piemeklēs vīnu no 378 pozīcijām, starp kurām iespējamas arī Latvijai pavisam neierastas. Un tas viss - bez vēsas augstprātības un pārspīlējumiem, jo mēs esam par omulību un sirsnīgām sarunām pie vakariņu galda. Mūsu kredo - izsmalcināta gaume vienkāršībā!
Pagatavojiet ēdienus pēc manām slepenajām receptēm, bet pēc tam nāciet uz Per sé pusdienās, vakariņās, uz banketu vai zviedru galda pasākumiem un novērtējiet, ko mēs spējam!
Liellopa gaļas un baraviku karpačo
4 porcijām
• 12 gab. liellopu filejas (pa 30 g)
• 30 g parmezāna (dekorēšanai)
• 1 ēd. k. olīveļļas
• Sāls, pipari
Pildījumam
• 200 g baraviku
• 140 g rukolas salātu
• 100 g ķirštomātu
• 30 g parmezāna
• 1 ēd. k. sviesta
• Sāls, pipari
Mērcei
• 40 g franču sinepju
• 40 g angļu sinepju
• 100 ml olīveļļas
• 15 g šķidra medus
• 10 g šalotes sīpolu
• 10 g kornišonu
• 10 ml citronu sulas
• 5 g kaperu
• 5 pētersīļu lapiņas
• Sāls, pipari
Mērces gatavošana Sajauc sinepes un pakāpeniski pievieno olīveļļu. Dārzeņus sagriez kubiņos, zaļumus sīki sakapā un sajauc ar sinepju mērci. Pievieno citronu sulu un medu, visu rūpīgi samaisi.
Pildījuma gatavošana Sēnes notīri, novāri un sagriez šķēlītēs. Pēc tam dažas minūtes apcep sviestā, pārkaisi ar sāli un pipariem. Nosusini papīra salvetē. Salātu bļodā izkārto rukolu, palielos gabaliņos sagrieztus tomātus, baravikas un plāksnītēs sagrieztu Parmas sieru. Pievieno sinepju mērci un samaisi.
Karpačo gatavošana Pergamenta papīru iezied ar olīveļļu, liec uz tā fileju un pārklāj ar ieeļļotu papīru. Pēc tam ar gaļas āmuriņa plakano daļu klapē, līdz gaļas gabali palielinās 2-3 reizes. Noņem pergamentu, pārkaisi gaļu ar sāli un pipariem. Uz katra gabaliņa liec sēņu pildījumu, izveido ruleti.
Pasniegšana Karpačo ruletes kārto uz šķīvja un rotā ar plānām parmezāna šķēlītēm
Ravioli ar burratu
4 porcijām
• 250 g smalka maluma miltu
• 250 g rupja maluma miltu
• 5 olas mīklai
• 1 ola pārziešanai
• 200 g burratas siera
(vai mozzarella di bufala)
• 1 ēd. k. olīveļļas
• Sāls, pipari
Mērcei
• 200 g tomātu savā sulā
• 100 g sviesta
• 1 salvijas zariņš
• 1/2 tējk. raudenes
• Sāls, pipari, cukurs
Rotāšanai
• 60 g rukolas salātu
• 15 g ciedru riekstu
Mērces gatavošana Tomātu sulu ielej katliņā, pievieno sīki sagrieztus tomātus, raudeni, cukuru, piparus un sāli. Uzvāri un noņem no plīts. Pannā izkausē sviestu, pievieno salviju. Pēc tam salviju izņem, bet mērcei piejauc sviestu.
Ravioli gatavošana Iejauc biezu, blīvu mīklu, pārklāj to ar plēvi un atstāj siltumā uz 30 minūtēm. Pēc tam atkal samīci un sadali trīs vienādās daļās. No katras daļas izrullē garu plāksni un sadali 24 apmēram 5x5 cm lielos kvadrātos. Sieru sagriez 12 daļās. Pēc tam pārzied visus mīklas kvadrātus ar olu, uz katra liec sieru un pārklāj ar otru kvadrātu. Viegli piespied mīklu no augšas, lai izietu liekais gaiss, un savieno malas ar dakšiņu.
Ielej katliņā 2 l ūdens, uzvāri, pievieno sāli, piparus, nedaudz olīveļļas un liec tajā ravioli. Vāri 3-5 minūtes. Nolej ūdeni, ravioli liec uz pannas ar tomātu mērci un sautē vēl 2 minūtes.
Pasniegšana Ielej šķīvī mērci, virsū kārto ravioli un vēlreiz apslaki visu ar mērci, pārkaisi ar riekstiem un rotā ar salātiem.
Eton Mess
4 porcijām
Bezē
• 125 g cukura
• 50 g olu baltumu
• 50 ml ūdens
Pildījumam
• 320 g 35 % saldā krējuma
• 240 g zemeņu (var saldētas)
• 140 g cukura
Mērcei
• 200 g zemeņu (var saldētas)
• 80 g cukura
Bezē gatavošana Katliņā ielej ūdeni, pievieno cukuru un vāri līdz sīrupa konsistencei (maisījumam jābūt verdošam). Sakul olu baltumus līdz putām un sīkā strūkliņā pievieno tiem gatavo sīrupu. Pēc tam kul maisījumu vēl 2 minūtes. Izkārto masu vienā slānī uz cepešpannas vai silikona paklājiņa un cep 2 stundas 110 grādu temperatūrā. Gatavajam bezē ir jābūt sausam un viegli apbrūnējušam.
Pildījuma gatavošana Zemenes sagriez apmēram četrās daļās. Saldo krējumu ar cukuru sakul, pievieno zemeņu gabaliņus, samaisi.
Mērces gatavošana Zemenes sakul kopā ar cukuru.
Pasniegšana Nolauz gabaliņu bezē un liec uz šķīvja, pievieno vienu ēdamkaroti pildījuma. Atkārto to vēl divas reizes, lai deserts sanāktu trīs slāņos. Pārlej gaisīgo torni
ar mērci, rotā ar ogām un pasniedz.
Winter Heal
1 porcijai
• 150 ml sarkanvīna (Shiraz tipa, vislabāk Austrālijas)
• 10 ml konjaka
• 1/4 tējk. brūnā cukura
• 1/2 tējk. malta ingvera
Gatavošana Ielej katliņā vīnu un konjaku, pievieno visas sastāvdaļas un samaisi. Uzsildi līdz 70 grādiem.
Pasniegšana Lej karstvīna vai latte glāzē un pasniedz siltu.
