Stāsta restorāna «Ikos Olivia» šefpavārs Aleksandrs Kardašs: Augstā virtuve - tas ir pārsteidzošs, radošs, darbietilpīgs un mazliet noslēpumains process. Receptes tiek izstrādātas ilgi un rūpīgi, iznēsātas, līdz beidzot tiek realizētas dzīvē. Katrā ēdienā ir daudz sastāvdaļu, kas cita citu papildina, piešķirot tam neatkārtojamu, unikālu garšu. Tāds ēdiens apvieno visas četras pamata garšas un īstus gardēžus aizved līdz ekstāzei - cilvēki izjūt patiesu laimi.
Pasaules kulinārijas modē spēkā pieņemas interesanta tendence - ēšanas laikā iedarboties uz visām cilvēka maņām. Kā tas izpaužas? Tu baudi sarežģītu un izsmalcinātu ēdienu no jūras veltēm, kas pasniegts gaišzilā šķīvī, dzirdi viļņu čalas, un visapkārt uz ekrāniem cita citu nomaina brīnišķīgas jūras ainavas. Tas viss kopā rada īpašu atmosfēru un sniedz neaizmirstamas emocijas. Restorāns Ikos Olivia jau ir spēris pirmo soli šajā virzienā.
Seviče ar tīģera pienu
4-5 porcijām
• 1. tīģera piens
• Pa 100 g laima sulas un zivju buljona Pa 40 g baltās (jūras) zivs un baltā saldā sīpola
• 30 g selerijas kātu
• Pa 15 g blanšētu ķiploku, tamarinda pastas, svaiga koriandra
• Pa 10 g ingvera, zaļās karija pastas
• 5 g zivju mērces
• Sāls un cukurs pēc garšas
Visas sastāvdaļas kopā blendē apmēram divas minūtes.
Batāšu/mango biezenis
• 150 g batāšu
• 100 g svaiga vai saldēta mango
• 50 g burkānu
• 10 g ingvera
• 5 g svaigu čili piparu
Visas sastāvdaļas liec katlā un sautē, kamēr burkāni un batātes kļūst mīksti. Pēc tam sablendē.
Matsuhisa mērce
• 1 sālīts citrons
• 25 g šalotes sīpolu
• 20 g vīnogu kauliņu eļļas
• 20 ml ūdens
• Pa 15 g gaišās sojas mērces un rīsu etiķa Mitsukan
vPa 10 g rīsu vīna Mirin un medus
• 5 g klasisko Dižonas sinepju
Visas sastāvdaļas ar slotiņu bļodā samaisi un ļauj diennakti nostāvēties.
Jūras veltes
• Pa 200 g tunča, zobenzivs, laša
• 100 g jūras ķemmīšu
Sagriez kubiņos jūras veltes, pārlej ar tīģera pienu, liec ledusskapī uz 30 minūtēm.
Pasniegšana Jūras veltes kārto šķīvī, papildini ar mērci, uzliec biezeni. Ēdienu var apslacīt ar olīveļļu. Dekorē ar zaļumiem.
Pīles krūtiņa kafijas sviestā
4-5 porcijām
Kafijas sviests
• 200 g sviesta
• 50 g samaltu kafijas pupiņu
Sastāvdaļas samaisi Zip Lock maisiņā. Ieliec maisiņu katliņā ar ūdeni (ne siltāku par 80 grādiem) vai cepeškrāsnī tvaicēšanas režīmā. Gatavo 3-4 stundas. Tad masu izkās un liec ledusskapī.
Seleriju, ābolu un espereso biezenis
• 500 g selerijas saknes
• Pa 150 g balto saldo sīpolu un ābolu
• 50 g sviesta
• 20 g rapšu eļļas
• 1 espreso
Sasmalcini sīpolus un apcep sviesta un eļļas maisījumā. Pievieno smalki sagrieztu selerijas sakni, ābolus, mazliet ūdens un sautē, kamēr gatavs. Pēc tam pievieno espreso, pēc garšas sāli un cukuru, sablendē.
Pīles buljons
No 2-3 pīles kājiņām, burkāniem, sīpoliem pagatavo buljonu. Pēc garšas pievieno sāli un cukuru.
Melleņu mērce
• 500 g pīles buljona
• Pa 100 g svaigu vai saldētu melleņu un dzērveņu sulas
• Pa 50 g balto saldo sīpolu, portvīna, sviesta, Demi Glace mērces
• 20 g rapšu eļļas
• Pa 5 g kanēļa standziņu, zvaigžņu anīsa, ingvera
Sīpolus apcep sviesta un eļļas maisījumā. Pievieno anīsu, kanēli, ingveru un mellenes un sautē 5 minūtes. Tad pievieno portvīnu. Kad alkohols iztvaikojis, liec klāt pārējās sastāvdaļas un vāri uz mazas uguns apmēram 20 minūtes. Var iebiezināt ar kartupeļu cieti. Beigās izberz caur sietu.
Granola
• 50 g saulespuķu sēkliņu
• Pa 30 g ķirbju sēkliņu, sezama sēkliņu, Kanādas kļavu sīrupa
Samaisi visas sastāvdaļas, plānā kārtā izklāj uz cepešpannas un cep cepeškrāsnī 160 grādu temperatūrā 7-10 minūtes.
Pērļu kuskuss Pīles buljonā, kuram pievienoti 30 g sviesta, izvāri 200 g pērļu kuskusa.
Selerijas sakne 300 g selerijas saknes novāri ūdenī, kuram pievienots sāls un 30 g sviesta.
Pīles krūtiņa Katrai krūtiņai veic iegriezumus ādā. Liec krūtiņas sakarsētā pannā ar ādu uz leju, piespied un cep pusotru minūti. Apgriez krūtiņas, visu kafijas sviestu ielej iegriezumos. Liec līdz 190 grādiem sakarsētā cepeškrāsnī uz 6 minūtēm.
Pasniegšana Servē visas ēdiena sastāvdaļas, dekorē ar kazas sieru un pārkaisi ar rīvētu tumšo šokolādi. Ēdienu var papildināt ar sezonas dārzeņiem un sēnēm.
Jēra romšteks
4-5 porcijām
Kartupeļu pīrāgs
• 6-8 lieli kartupeļi
• 200 g saldā krējuma
• 100 g piena
• Pa 50 g vistas buljona, sīpolu, sviesta
• 20 g ķiploku
• 3 g timiāna
• 1 g muskatrieksta
Sagriez kartupeļus 2 mm plānās šķēlītēs, pārlej ar ūdeni. Pagatavo bešamela mērci. Kartupeļus kārtās liec ar sviestu ieziestā cepešpannā, pasāli. Pārlej ar bešamela mērci, pārklāj ar foliju un cep cepeškrāsnī 30 minūtes 160 grādu temperatūrā. Tad noņem foliju un cep vēl 10 minūtes. Var pārkaisīt ar sieru.
Melno ķiploku un baklažānu biezenis
• 1 kg baklažānu
• Pa 100 g balto saldo sīpolu un melno plūmju
• Pa 50 g augu eļļas un sviesta
• 30 g ķiploku
• 20 g gaišās miso pastas
• Kanēlis, kumins, kurkuma, čili pipari, sāls, cukurs
Sadursti baklažānus ar dakšiņu, apzied ar sviestu, ietin folijā un cep cepeškrāsnī 20-30 minūtes 240 grādu temperatūrā. Sīpolus, ķiplokus un plūmes apcep sviesta un eļļas maisījumā, pievieno miso pastu un nomizotus baklažānus kopā ar to sulu. Sautē 5 minūtes. Ja vēlies, pievieno nedaudz ūdens vai vīna. Pievieno garšvielas, sablendē.
Mērce
• 150 g vistas buljona
• Pa 100 g balto saldo sīpolu, sarkanvīna, Demi Glace jēra mērces
• 50 g sviesta
• Pa 20 g ķiploku, augu eļļas
• Pa 3 g piparu maisījuma, rozmarīna, zvaigžņu anīsa, kanēļa standziņu
Sīpolus un ķiplokus apcep sviesta un eļļas maisījumā, pievieno garšvielas un vīnu. Kad alkohols iztvaikojis, pielej buljonu, Demi Glace mērci un vāri uz mazas uguns 20 minūtes. Izkās, iztvaicē šķidrumu, pievieno sāli un cukuru. Pielej sviestu un iebiezini mērci.
Piparmētru sviests
• 100 g piparmētru lapiņu dažas sekundes blanšē, tad nosusini un sablendē kopā ar
• 50 ml olīveļļas, 100 ml rapšu eļļas, 10 g franču sinepju, līdz eļļa kļūst silta. Izkās un liec ledusskapī.
Mini burkāni 600 g mini burkānu līdz gatavībai vāri ūdenī, kuram pievienoti 100 g augu eļļas.
Jēra romšteks
• 4-5 jēra steiki
• 50 g augu eļļas
• Sāls, garšvielas jēra gaļai
Attīri steikus, marinē vismaz 3 stundas, bet labāk visu nakti. Apcep steikus lielā eļļas daudzumā, pēc tam cep cepeškrāsnī 10-12 minūtes 190 grādu temperatūrā.
Pasniegšana Apcep mini burkānus un gailenes, uzsildi mērci, biezeni un pīrāgu. Visu kārto šķīvī, pasniedz ar grieķu jogurtu un piparmētru sviestu.