Populārais pavārs Valters Zirdziņš vienmēr ir uzsvēris, cik būtiski pārtikā lietot vietējos, Latvijā izaudzētos produktus. Profesijā no 16. gadu vecuma, sācis ar maizes cepšanu un konditoriju, strādājis par pavāru Vācijā un astoņus gadus kā šefpavārs Dikļu pilī, no 2013. gada Valters uzņem viesus savā Valtera Restorānā Vecrīgā. «Manā restorānā nav latviešu virtuve tās tradicionālajā izpratnē- te tiek gatavoti Latvijas jauno laiku ēdieni, nevis zirņi ar speķi. Latviešu tradicionālā virtuve veidojusies ļoti dažādu pastāvošu režīmu iespaidā, bet mēs radām šābrīža ēdienkarti no Latvijā audzētiem produktiem,» tā pamato Valters.

Kas mājās?

Pastāv mīts, ka šefpavāri ēd tikai smalkas gourmet lietas. Tā nav - mēs dedzinām ogles, cepam gaļu, dzeram vīnu, uzkožam sieru un, jā, reizēm pasūtām picu. Tā dara visā pasaulē, tā ka nav tur ko liekuļot.
Es ēdu visu. Tagad esmu pasācis diezgan cītīgi ēst arī brokastis. Man vienmēr ledusskapī ir olas, piens, kaut kas ass - čili mērcīte, halapenjo pipari, gruzīnu garšviela khmeli sunelli, jo man ļoti garšo asi ēdieni. Uz galda vienmēr ir kāda maksimāli laba maize. Nepērku baltmaizi, priekšroku dodu graudu maizei, skandināvu polārmaizei un labai rupjmaizei. Reizēm kaut ko nočiepju no restorāna - to, ko ēd mani viesi, noteikti esmu ēdis arī es. Baltijas lasi mums ved no Pāvilostas, Latvijā ražotas paipalas, strausu gaļa nāk no Kuldīgas... Kad aizbraucu pie mammas uz Valmieru, vienmēr viņa sadod līdzi kādas labas lietas. Svētdienās bieži aizbraucu uz Straupes Zirgu pasta tirgu, tur nopērku kādu labu dārzeni, vai Rīgas Centrāltirgū kādu svaigu zivi. Principā tādus nopietnus ēdienus mājās gatavoju reti, vienu reizi nedēļā. Dažreiz tie ir divi vakari pēc kārtas, jo darbadiena man bieži beidzas ap vieniem naktī, un tad, protams, atnākot mājās, ir pārāk vēls, lai gatavotu.

Ja man ir totāla brīvdiena, es cenšos neko negatavot, eju ēst ārā, citur. Reizi pusgadā pasūtu picu uz mājām - kāpēc man manā brīvdienā jāgatavo, ja esmu to darījis restorānā ilgu laika periodu pa 14 stundām dienā? Lai es viens pats sev vārītu zupu? Kādā sakarā?
Mājās vienmēr ir arī labas kvalitātes pelmeņi saldētavā, kaut kādi saldēti kruasāni, kurus no rīta brokastīs varu uzcept.

Vienmēr tieši aizkulises ir visinteresantākās, piemēram, ko slavens šefpavārs ēd mājās, kur iegādājas produktus, kā gatavo... Šodien savā virtuvē mums ļāva ielūkoties Valtera Restorāna šefpavārs un īpašnieks, TV šovu zvaigzne un Latviskās garšas veidotājs Valters Zirdziņš.

Meita Evelīna

Ar meitu esmu kopā pāris reižu nedēļā. Viņa arī brauc uz restorānu lipināt smilšu groziņus. Labprāt ēd zupas, tad nu es tās vāru. Garšo labs, kvalitatīvs cīsiņš un desiņa. Graudaugi, putras, rīsi, griķi. Ar tomātiem un paprikām gan kā ir, tā ir. Vēl viņa nebija radusi ēst zivi, bet vienreiz piedāvāju, nesakot, kas tas ir, meita pagaršoja un visu apēda. Pēc tam visi brīnījās, kā esmu to dabūjis gatavu. Bērnu izvēles ļoti bieži nosaka tā vide, kur viņi dzīvo, ko ēd vai neēd draugi, skolasbiedri.
Pats ļoti ilgi neēdu sēnes, jo man bērnībā kaimiņiene iestāstīja, ka tās ir kaut kas pretīgs, indīgs. Es kā piecgadnieks to ieslēdzu prātā un nodzīvoju līdz 23 gadiem, kad aizbraucu uz Frankfurti strādāt restorānā, kur nejauši pagaršoju vienu izcilu saldā krējuma mērcīti - kalvadosa mērci ar rozīnēm, sīpoliem un šampinjoniem. Riktīgi garšīga! Tā tas viss sākās. Sāku gatavot gailenes, baravikas...
Bet vispār domāju, ka bērniem ir jāpiedāvā labākais, kas ir no vietējiem produktiem; protams, ievērojot, ko bērns var ēst un saprot. Esmu kategoriski pret mistiskām bērnu ēdienkartēm ar saldētiem kartupeļu burtiņiem.

Ciemiņiem

Ja negaidīti atnāk ciemiņi, protams, kaut kas labs uz galda ir jāliek. Pusstundā neko nevar izdarīt, tādēļ taisu tādu Mežaparka šašļičnajas variantu. Galvenais, lai visiem garšo un prieks. Ja man ir vairāk laika, ļoti patīk lēni pagatavot kāda putna cepeti - pīles, tītara, vistas vai zoss. Piepildu to ar sīpoliem, āboliem un apelsīniem un lieku zemos grādos uz vairākām stundām. Laiku pa laikam tos tauciņus, kas iztek uz pannas, ar otiņu uzsmērēju uz ādiņas, lai ir zeltaini brūna un kraukšķīga. Apkārt putnam salieku mazus, apaļus kartupelīšus, ķiplokus, burkānus. Rudenī noteikti arī pastinaka un pētersīļa sakni. Pašās beigās cepeti noglazēju ar medu, kuram piejauktas rudens/ziemas sajūtu garšvielas - kanēlis, ingvers, krustnagliņas.
Ja laiks ierobežots, pirmo pusstundu cepu augstos grādos, tad samazinu līdz zemiem grādiem un cepu, kamēr gatava - stundu, pusotru noteikti. Tad vietā kur aug kājas, iespiežu kociņu. Ja nāk ārā asinis, tad ir gatavs, var ņemt laukā.
Varu arī pagatavot cūkas ribiņas, bet mans mīļākais cepetis ir no jēra priekšējās kājas, tā saucamās lāpstiņas. Jēram tas kauls ir kā lāpsta, tādēļ no tā gabala nevar izgriezt steika klučus, jādomā kaut kas cits. Vasarā pagatavoju izcilu jēru bārbekjū. Iegriezu tauku kārtiņu rūtiņā, iemarinēju visu ar garšvielām un kinzu, tad uzliku uz grila. Sākumā ar liesmu, pēc tam dūmos, kuros iemetu kadiķa zaru. Tā jērs tur lēnām cepās un kūpinājās. Protams, pēc tam viss - mati, drēbes - smaržoja pēc dūmiem, bet nu ļoti gardi. Gatavs, kad jēram ir kādi 50-60 grādi, tad tāds medium raw. Klāt paņēmu labu rupjmaizi, tomātu lečo, saliku visu kopā. Tas ir labākais strītfūds, manā gaumē, neticami garšīgi!

Produktu izvēle

Mana absolūti pirmā izvēle un pārliecība ir vietējie produkti. Mana restorāna ēdienkartes piedāvājumā tie ir vairāk nekā 90 procentu. Tieši tad, kad man bija izveidots saraksts ar labiem zemniekiem, ar kuru palīdzību varēju uzbūvēt ēdienkarti, nolēmu veidot savu restorānu. Nevis no sērijas - man ir miljons, uztaisu vietu ar zelta podu un tad sāku domāt: a ko te ēdīs? Ko dod izsmalcināts restorāna interjers, dārgas, šikas lampas, dīvāni, ja dvēseles nav? Man svarīgi ir domāt par produktu. Jā, tas, iespējams, nav komerciāli, bet tas ir tā vērts.
Piemēram, kāposts. Rudens Latvijā ir kāpostu laiks. Bet ko mēs par to zinām? Mums ir skābēti kāposti, sautēti, tīteņi, nu labi, var arī svaigus sarīvēt salātiņos. Bet kāpostu var dedzināt ugunskurā, uz grila un iegūt pilnīgi citu garšu. Var arī no dārzeņa gatavot steiku, ēst ar krējumu, un tas ir viens foršs, garšīgs ēdiens. To esmu baudījis ceļojot, mācoties, gadiem izdzīvojot ikdienas restorānu dzīvi.
Protams, ir pilnīgi skaidrs, ka īsti bioloģiskie kāposti 50 % būs tārpu izcaurumoti. Kaut kas apgrauzts, ar gliemezīšiem, it kā izskatās tīrās šausmas, bet tas nozīmē, ka nekāda ķīmija tur nav bijusi. Piemēram, skaistais Granny Smith ābols lielveikalā. Griez, cik gribi, brūns tas nepaliek. Paņem antonovku no dārza, iegriez, un tūliņ būs brūns. Kas ar to ābolu, kas veikalā, ir darīts?
Pieskatu, lai ēdienkartē būtu tas, kas šobrīd cilvēkiem ir jāpiedāvā, nevis tas, kas skaitās moderns un varētu iet. Skatos, kas tagad ir par laiku: sēņu, kāpostu, cidoniju... Kāds ir tas labākais produkts. Domāju, svarīgāk par to, kā kādu pārsteigt, ir būt godīgam. Man ziemā nav svaigu tomātu vai zemeņu, bet ir tomāti želejā un upeņu, dzērveņu sīrupi, arī pīlādžu ievārījums. Priekuļos ir divas dāmas, kuras audzē īpaši restorānam visu, kas vajadzīgs. Novembrī, decembrī izdomājam, ko īsti gribam, tad viņas pasūta sēklas, izpēta, ko un kā labāk te, Latvijā, izaudzēt.
Ļoti sirsnīgs un emocionāls ir tomātu laiks. Man mammīte Lilita audzē, viņai drīz būs jau astoņdesmit, ir dārziņš, siltumnīca, un būtībā viņa augustā un septembrī visu restorānu nodrošina ar tomātiem. Arī ābolu sula ziemā nāk no viņas dārza.
Manuprāt, vislabākais ir iegādāties produktus no zināmiem cilvēkiem, tiem, kas paši audzē sev un saviem bērniem.

Kas vienmēr ir valtera ledusskapī?
• Man vienmēr ledusskapī ir olas, piens, kaut kas ass - čili mērcīte, halapenjo pipari, gruzīnu garšviela khmeli sunelli.
• Uz galda vienmēr ir kāda maksimāli laba maize. Nepērku baltmaizi, priekšroku dodu graudu maizei, skandināvu polārmaizei un labai rupjmaizei.
• Mājās vienmēr ir arī labas kvalitātes pelmeņi saldētavā, kaut kādi saldēti kruasāni.

Par vegāniem un gaļēdājiem

Es neesmu ne vegāns, ne veģetārietis, kaut gan reiz uz nedēļu biju par to aizdomājies un pat pamēģināju. Uzskatu, katram ir tiesības uz savām preferencēm, bet nevajag ar to otru lamāties. Gan veģetārisms, gan gaļēdāji - viss ir kārtībā, bet zivis vispār ir super. Vegāniskā virtuve piedāvā daudz iespēju radoši izpausties. Gaļas mums ir tik, cik ir, protams, var eksperimentēt ar pagatavošanas veidiem, bet jaunus, neredzētus dzīvniekus mēs neizdomāsim. Bet dārzeņi ir vēl neizpētīta pasaule.
Pirms pāris gadiem pie manis nonāca kāda skandināvu grāmata. Šis pavārs iedrošina mainīt domāšanu. Nevis liellopa steiks ar piedevām, bet gan kāposti, brokoļi, puķkāposts, pupiņas, sēnes, čili, koriandrs, citronzāle, viss pārējais, un steiks ir tikai kā piedeva. Principā viss jau tur ir kā agrāk, kā pierasts, uz šķīvja ir arī gaļas gabals, bet tas akcents ir pilnīgi cits. Tieši šāds domāšanas veids man ir svarīgs. Jo izcili pagatavot piedevas - tā, lai cilvēks pat uz mirkli aizmirstu par to gaļas gabalu, - tas ir jāprot.

Saldēti produkti

Nevajag baidīties no saldētiem produktiem, bet, protams, jāzina, kurus drīkst saldēt, kurus ne, piemēram, zivis nevajadzētu. Arī produktus, kas jau atlaidināti, nebūtu labi otrreiz sasaldēt. Bet citādi baumas par saldētu produktu kaitīgumu ir stipri pārspīlētas. Reiz bija gadījums - restorānā ienāca dāma un pasūtīja aveņu sorbetu, pirms tam pajautājot, no kā tas ir gatavots - no saldētām vai svaigām avenēm. Pagāja minūte, kamēr izdomāju, ko tā pieklājīgi viņai atbildēt, jo sorbets principā ir jāsaldē, lai to varētu pasniegt.

Rudens Latvijā ir kāpostu laiks. Bet ko mēs par to zinām? Mums ir skābēti kāposti, sautēti, tīteņi, nu labi, var arī svaigus sarīvēt salātiņos. Bet kāpostu var dedzināt ugunskurā, uz grila un iegūt pilnīgi citu garšu. Var arī no dārzeņa gatavot steiku, ēst ar krējumu, un tas ir viens foršs, garšīgs ēdiens.

Naži

Pavāram nav svarīgāka instrumenta par nazi. Ja nav laba naža, gatavošana ir tīrās mokas. Man nazis ir kā pildspalva, vizītkarte. Braucot uz Japānu vai Itāliju, pannu vai katlu līdzi neņemsi, bet savu nazi obligāti. Tā ka savus nažus rūpīgi pieskatu un reizi nedēļā kārtīgi uzasinu. Pēdējā dzimšanas dienā kolēģi man uzdāvināja rokām šūtu nažu somu no ādas - labāku dāvanu nezinu! Parasti izvēlos Japānas nažus. Man joprojām jau padsmit gadus ir viens Zwilling firmas nazis, par kuru toreiz atdevu pusi algas. Tas man bija liels notikums. Katram pavāram ir klasiskais lielais šefa nazis, tāds liels un smags, arī mazs mizojamais nazītis, nazis zivij, smails nazis, lai izgrieztu kaulam galu. Bez nažiem svarīga arī laba rīve, sietiņš, pincetīte, labs virtuves dvielis.

Pavāram nav svarīgāka instrumenta par nazi. Ja nav laba naža, gatavošana ir tīrās mokas. Man nazis ir kā pildspalva, vizītkarte. Braucot uz Japānu vai Itāliju, pannu vai katlu līdzi neņemsi, bet savu nazi obligāti. Tā ka savus nažus rūpīgi pieskatu un reizi nedēļā kārtīgi uzasinu.

Svētki

Noteikti esmu pret pompozitāti, kad rasolam un visam jābūt sarkanbaltsarkanam. Manuprāt, daudz būtiskāk ir piedomāt par svētku būtību un uzklāt tādas sirsnīgas vakariņas. Latviešu ēdieni, kāds cepetis, labi speķa pīrāgi, izšmorēti vietējie kāposti. Kartupeļu pankūciņas ar plucinātu gaļu. Svaigi cepta rupjmaize, kurā iecepti skābēti kāposti ar putotu kaņepju sviestiņu... Arī Valtera Restorānā par to piedomājam. Man ļoti svarīgi ir reālie Latvijas lauki, īstie āboli, tāds sirds moments. Salikt to visu kopā ar moderniem traukiem un mūsdienīgiem cilvēkiem.
Svarīgos svētkos neeju ēst uz restorāniem - man vislabāk garšo mājās gatavots ēdiens. Es pat teiktu, ka mana mamma, draudzene Rūta, draudzenes draudzene un pat kaimiņiene gatavo garšīgāk. Jo tas ir personisks ēdiens. Ar sirdi.