Restorāna Aprika šefpavārs Ingmārs Ladigs: Pasaulē viss strauji attīstās, un kulinārija nav nekāds izņēmums - parādās arvien vairāk jaunu garšu, struktūru, ēdiena pagatavošanas veidu… Restorāni un mājas virtuves pamazām zaudē senās tradīcijas un aizmirst receptes, kuras tika nodotas no paaudzes paaudzē. Tomēr modernie ēdieni ir īstermiņa projekts, bet tradicionālie ir uz mūžu. Mūsu restorānā tiek turētas godā vienkāršas un garšīgas lietas, tā ir dzīva un godīga virtuve. Mēs tiešām lepojamies ar to, no kādiem produktiem un kā gatavojam savus ēdienus. Jau mūsu restorāna nosaukums runā pats par sevi - aprika ir bieza maizes šķēle. Tas ir sens latviešu vārds, kas apliecina cieņu maizei kā neatņemamai ikdienas maltītes sastāvdaļai.
Mans moto - vietējais, dabīgais, sezonālais. Es pats braucu pa Latviju un meklēju sadarbības partnerus mazo zemnieku un amatnieku vidū. Svarīga ir gaļas, dārzeņu un citu produktu kvalitāte, bet ne mazāku uzmanību pievēršu tam, lai arī garšaugi, zaļumi būtu visaugstākā labuma. Visas zāļu tējas, ko piedāvā mūsu restorāns, ir vāktas ar rokām, un ir vērts tās pagaršot, lai saprastu, kas tad ir īsta latviešu tēja. Es personīgi atbildu par ikkatru produktu restorāna virtuvē un varu garantēt augstāko kvalitāti.
Ēdienu gatavoju ar lielu cieņu un mīlestību pret mūsu senčiem. Patiesībā viss jau ir izdomāts, atliek tikai atrast receptes un gatavot.
Tāpēc es labprāt klausos mūsu viesu stāstus par viņu ģimenes tradīcijām. Ēdienu pasniedzam sasildītos traukos, ko darinājuši latviešu meistari, pat groziņi svaigi ceptajai maizei ir roku darbs. Paliktņi krūzēm izgatavoti no ozolkoka, un arī tas restorāna interjeru padara siltāku, mājīgāku.
Es varētu ilgi stāstīt par mūsu restorānu, bet labāk jau atnāciet paši! Es personīgi visu izrādīšu un pacienāšu ar ēdienu, kādu baudījuši arī mūsu senči.
Brieža steiks
Četrām porcijām
• 4 brieža gaļas steiki
• 200 g lapu kāpostu
• 100 g sviesta
• 4 jaunie kartupeļi
• 4 sezonas sēnes (vai šampinjoni)
• 2 tomāti
• 1 ābols
• garšvielas
Mērcei
• 150 ml sarkanvīna
• 2 ķiploka daiviņas
• 1 sīpols
• daži rozmarīna zariņi
• sāls
• pipari
Gaļas gatavošana Ierīvē steikus ar garšvielām un apcep, līdz kļūst brūni, pēc tam 15 minūtes cep cepeškrāsnī 180 grādos. Kartupeļus, kāpostu lapas un sēnes arī cep cepeškrāsnī vai apcep uz pannas. Noblanšē tomātus, sagriez daiviņās. Nomizo ābolu, izgriez no tā bumbiņas un apcep uz pannas.
Mērces gatavošana Smalki sagriez sīpolu un apcep sviestā. Pievieno ķiploku, rozmarīna zariņu, pēc tam pielej vīnu un dažas minūtes pasautē. Pievieno garšvielas, labi samaisi.
Pasniegšana Šķīvī kārto dārzeņus un steiku. Steiku pārlej ar siltu mērci un
izrotā ar ābola bumbiņām.
Liellopa gaļas karpačo
Četrām porcijām
• 150 g svaigas liellopa filejas
• 4 sāļie groziņi
• 4 paipalu olas
• 4 ēd. k. rīvēta parmezāna
• buntīte svaigu zaļumu
• kastīte diedzētu sēklu vai svaigi zaļumi
• timiāns
• sāls
• pipari
Gatavošana Liellopa fileju ierīvē ar timiānu, sāli, pipariem un sasaldē. Tad sasaldēto fileju sagriez ļoti plānās šķēlītēs un kārto groziņā. Apkaisi ar rukolu un parmezānu.
Pasniegšana Karpačo pasniedz ar jēlu paipalu olu un dīgstiem (vai zaļumiem). Sāli un piparus pievieno pēc garšas.
Zandarta fileja baltvīna mērcē ar pavasara zaļumiem
Četrām porcijām
• 4 zandarta filejas
• 1 citrons
• sāls
• pipari
• garšvielas
• nedaudz augu eļļas cepšanai
Biezenim
• 400 g jauno burkānu
• 50 ml saldā krējuma (35 %)
• 50 g sviesta
Kāpostiem
• 200 g kāpostu lapu
• 2 ķiploka daiviņas
• garšvielas
Mērcei
• 150 ml baltvīna
• 50 ml saldā krējuma (35 %)
• 1 sīpols
• sāls
• pipari
• garšvielas
Zivs gatavošana Ierīvē zandarta fileju ar garšvielām un citrona sulu un cep no abām pusēm, līdz parādās zeltaina garoziņa.
Mērces gatavošana Smalki sagriez sīpolu un apcep sviestā, tad pievieno vīnu un pusi novāri. Pievieno 50 ml saldā krējuma un garšvielas, labi samaisi.
Biezeņa gatavošana Nomazgā, notīri un sasmalcini burkānus. Sutini tos uz mazas uguns nelielā daudzumā sviesta, kamēr mīksti, tad sablendē kopā ar saldo krējumu.
Kāpostu gatavošana Kāpostu lapas sagriez sloksnēs un pusminūti vāri verdošā ūdenī. Tad liec tās pannā kopā ar ķiploku, pievieno garšvielas un viegli apcep.
Pasniegšana Visas ēdiena sastāvdaļas izkārto šķīvī. Fileju apkaisi ar svaigiem zaļumiem un pārlej ar mērci.
Tumšās šokolādes kūka
Četrām porcijām
Kūkai
• 125 ml piena
• 125 ml saldā krējuma (35 %)
• 125 g tumšās šokolādes
• 50 g cukura
• 5 g želatīna (5 plāksnītes)
• 3 olu dzeltenumi
Dekoram
• 60 ml aveņu sulas
• 60 ml mango sulas
• 4 šokolādes saldējuma bumbiņas
• 1 ēd. k. brūnā cukura
• 1 bumbieris
Gatavošana Uzsildi pienu kopā ar saldo krējumu (neļauj uzvārīties!). Sakul olu dzeltenumus ar cukuru, pievieno silto pienu ar saldo krējumu. Pieliec izkausētu želatīnu un ūdens peldē izkausētu šokolādi. Salej masu formiņās un liec ledusskapī, lai sastingst.
Dekora gatavošana Notīri bumbieri un sagriez četrās daļās (gredzenos). Apkaisi ar cukuru un uz pannas karamelizē.
Pasniegšana Šķīvī liec karamelizēto bumbieri un pārlej ar mango sulu. Tad virsū liec kūku un pārlej to ar aveņu sulu. Līdzās liec saldējuma bumbiņu.