Aizvadītajā vasarā ar asprātīgu projektu - «Mežpils vienas dienas restorāns» - startēja Latvijas pavāru zvaigžņu komanda. Viņi ir ne tikai kolēģi, bet arī draugi, un apbraukāja visu Latviju, sacenšoties un uz vienu dienu atverot superrestorānu visneparastākajās vietās - siltumnīcā un dzelzceļa stacijas zālē, ostas spīķeros un uz brīvdabas estrādes skatuves. Akcijas mērķis - iepazīties ar mūsdienu Latvijas virtuvi un atklāt sev ko jaunu. Piemēram, «Mežpils alu», kas arī deva nosaukumu unikālajam pop-up restorānam. Īpaši tev receptes piedāvā šī projekta uzvarētājs - restorāna «MUUSU» šefpavārs Kaspars Jansons - un someljē Andris Rasiņš.
Pati garšīgākā diena
Andris Rasiņš, a/s «Aldaris» alus someljē
Stāsta a/s «Aldaris» alus someljē Andris Rasiņš: Pie mums diemžēl vēl valda ļoti konservatīvi priekšstati par ēdiena un alus saderību, kur nu vēl - par tā izmantošanu izsmalcinātiem restorāna līmeņa ēdieniem. Esmu pārliecināts, ka alus Latvijā, tāpat kā visā pasaulē, var kļūt par svarīgu mūsdienu virtuves sastāvdaļu. Tas brīnišķīgi sader ne vien ar visu veidu gaļu, bet pat ar desertu. Piemēram, grilētai liellopa gaļai vai steikam vislabāk uzdzert eilu, jūras veltes burtiski atveras kopā ar maigu miežu alu. Asos meksikāņu vai taizemiešu ēdienus vislabāk papildina rūgtenās ipa alus šķirnes, bet mājas vistiņai ar kraukšķīgu ādiņu uzdzer gaišo lager. Pamēģini siera kūku viesiem pasniegt nevis ar tēju, bet kausu rūgtena alus, paslēpušos zem biezu, samtainu putu kalna. Rūgtenās garšas notis apbrīnojami labi saskan ar saldajām, un tici man - viesi to novērtēs! Ziemā parasti aktuāls kļūst karstvīns, taču es piedāvāju alternatīvu - tradicionālu poļu dzērienu. Tumšajam 7% alum pievieno medu, kanēli, krustnagliņas vai ingveru un uzsildi. Garša būs debešķīga, un ar katru malku šis dzēriens sildīs ne vien miesu, bet arī dvēseli.
Uz uguns gatavota Brieža gaļa biešu-sarkanvīna mērcē ar baraviku krēmu
Četrām porcijām
Sastāvdaļas
• 800 g brieža muguras jeb karbonādes (var aizstāt ar jaunlopa gaļu)
• 40 ml rapšu eļļas
• Grauzdētas garšvielas (trīs veidu pipari, timiāns, sinepju sēklas, kadiķogas
• Sāls
Baraviku krēmam
• 500 g baraviku
• 500 g saldo balto sīpolu
• 200 g sviesta
• 50 g ķiploku
• Sāls
Kāpostiem
• 750 g violeto kāpostu
• 350 ml sarkanvīna etiķa
• 300 ml sarkanvīna
• 70 g brūnā cukura
• 1 kanēļa standziņa
• 1 apelsīns
• Sāls
• Pipari
Mērcei
• 250 g biešu
• 2 l teļa buljona
• 650 ml sarkanvīna
• 20 ml sarkanvīna etiķa
Gaļa Brieža mugurai izņem visas cīpslas, iezied ar eļļu un garšvielām. Grilā uz atklātas uguns apcep no visām pusēm un noliec, lai gaļa atpūšas un nogatavinās.
Krēms Sviestā sautē sagrieztus sīpolus un ķiplokus. Kad sīpoli mīksti, pievieno smalki sagrieztas sēnes un turpini sautēt, līdz gatavs. Sablendē.
Kāposti Kāpostus smalki sagriez, liec katliņā un pārlej ar vīnu. Vāri uz lēnas uguns, līdz šķidrums gandrīz izgarojis. Pievieno pārējās sastāvdaļas un sautē līdz gatavībai - minūtes 20.
Mērce Bietes notīri un izspied sulu. Reducē sarkanvīnu, pievieno buljonu un biešu sulu. Vāri, līdz mērce iztvaikojusi, un tā trīs reizes pēc kārtas.
Pasniegšana Šķīvī liec karoti baraviku krēma, līdzās - kāpostu sautējumu, plāni sagrieztu brieža gaļu un mērci.
Andris Rasiņš: «Brieža gaļa un «Mežpils Gaišais» alus - burvīga saderība!»
Āboli cidoniju sīrupā ar vafelēm un aveņu-jogurta saldējumu
Četrām porcijām
Sastāvdaļas
• 4 āboli
• 200 ml cidoniju sīrupa
• Puscitrona sula
Vafelēm
• 850 g miltu
• 550 ml piena
• 150 g sviesta
• 125 g cukura
• 25 g kukurūzas cietes
• 14 g sausā rauga
• 3 olas
• Sāls
Mērcei
• 250 ml piena
• 125 ml 30% saldā krējuma
• 125 g cukura
• 3 olas dzeltenumi
• 1 vaniļas pāksts
Saldējumam
• 250 g saldētu aveņu
• 250 ml dabiskā jogurta
• 250 ml saldā krējuma
• 125 g pūdercukura
Vafeles Pienu uzsildi, izšķīdini tajā raugu, pievieno ar cukuru sakultas olas un izkausētu sviestu. Pēc tam iejauc miltus, cieti un šķipsnu sāls. Visu rūpīgi sajauc un atstāj uz 30 minūtēm. Cep sakarsētā vafeļu pannā 5-7 minūtes.
Mērce Katliņā uzsildi pienu ar vaniļas graudiņiem. Olas sakul ar cukuru un pievieno siltajam pienam. Turpini sildīt, līdz mērce katliņā sāk biezēt. Beigās pievieno saldo krējumu un kārtīgi samaisi.
Āboli Nomizotus ābolus uz neilgu brīdi ieliec citronūdenī, pēc tam sagriez, liec vakuuma maisā un piepildi to ar sīrupu. Maisu aizvalcē un 45 minūtes turpini gatavot ābolus ūdens peldē 72 grādu temperatūrā. Gatavus strauji atdzesē ledū, bet pirms pasniegšanas izkarsē krāsnī.
Saldējums Avenes sakul ar pūdercukuru, izspied caur sietu, pievieno jogurtu un saldo krējumu. Liec visu saldētavā uz 24 stundām. Lai saldējums pārāk nesasasaltu, var pievienot 25 ml stiprā alkohola.
Pasniegšana Traukā ielej vaniļas mērci, liec siltus ābolus, sagrieztu vafeli un saldējumu
Andris Rasiņš: «Pie šī deserta es iesaku pasniegt beļģu augļu alu.»
Putots kazas siers ar jogurtu
Četrām porcijām
Sastāvdaļas
• 400 ml Mežpils alus
• 240 g zaļo cukīni
• 200 g mīksta kazas siera
• 120 g svaigu salātu lapu
• 100 g dabiskā jogurta
• 60 ml pirmā spieduma olīveļļas
• 60 g medus
• 60 g lazdu riekstu
• 40 g cidoniju sukāžu
• 40 g rabarberu sukāžu
Gatavošana Kazas sieru un jogurtu rūpīgi samaisi un liec ledusskapī uz vienu stundu. Plānās šķēlēs sagrieztu cukīni liec bļodā ar olīveļļu, sāli un pipariem, rūpīgi apmaisi un ļauj garšām ievilkties.
200 ml alus ielej katliņā, pievieno medu un lēnām vāri. Kad puse novārījusies, pielej atlikušo alu un turpini vārīt, līdz alus iegūs sīrupa konsistenci. Riekstus apgrauzdē un sasmalcini.
Pasniegšana Šķīvī liec lielu karoti kazas siera un jogurta masas, pārliec cukīni šķēles, pārkaisi ar riekstu un sukāžu maisījumu un pārlej ar alus sīrupu. Līdzās izkārto salātlapu maisījumu.
Andris Rasiņš: «Pie šī ēdiena iesaku pēc iespējas maigāku alu, piemēram, «Mežpils Senču» vai arī kādu kviešu alu.»
Posh ginger shandy
Četrām porcijām
Sastāvdaļas
• 500 ml kviešu alus
• 4 citroni
• 2 ēd.k. ingvera (vai cita) vīna
• 2 tējk. ingvera pulvera
• Gabaliņš ingvera saknes
• Ledus
Gatavošana Šeikerī liec sauju ledus, pievieno citronu sulu, ingvera pulveri un vīnu. Šeikeris jākrata aptuveni vienu minūti, kamēr tas kļūst auksts .
Pasniegšana Kokteili salej martīni glāzēs un pāri pārlej alu. Dekorē ar plānām ingvera saknes šķēlītēm.