Sergejs Šiporovs, Le Dome Fish restaurant šefpavārs: Manā uztverē grils nozīmē kaut ko pirmatnīgu, īstu. Dūmu aromāts piešķir produktam zināmu patiesumu, tuvina to dabai. Grilēt var visu - no dārzeņiem un augļiem līdz sieram. Uz grila ir ērti kūpināt un cept - uz restēm, folijā vai zem vāka. Mēs restorānā vasarā grilējam zušus - vietējos, no mūsu ūdenstilpēm. Tiem ir ļoti piesātināta garša - pilnīgi mutē kūst. Tā, protams, ir gastronomijas augstākā pilotāža, taču cept uz grila var pat iesācēja.
Grilēšanai izvēlies treknas un stingras zivis (lasi, skumbriju, foreli, stori, samu, zandartu), lai cepot tās nekļūtu sausas vai neizjuktu. Nelielas zivis cep veselas, lielas - gabalos. Aromātam pārzied tās ar sablendētu eļļas, ingvera, čili piparu un citronzāles maisījumu. Stori marinē eļļā ar citrona mizu, lai nomāktu dūņu piegaršu. Ar pipariem zivi pārkaisa pirms pašām cepšanas beigām, un to vajag pavisam nedaudz - grilā pipari ātri vien piedeg un piešķir zivīm asu deguma piegaršu. Labs variants ir cept zivi folijā savā sulā.
Ja priekšroku dod gaļai, nekļūdīsies, grilēšanai iegādājoties jēra gaļu vai cūkgaļu. Tāda gaļa - ar tauku dzīsliņām - izdodas sulīga un maiga.
Cepta skumbrija
Uz oglēm cepta skumbrija ar skābeņu mērci četrām porcijām
Svarīgi, lai skumbrija būtu ļoti svaiga!
• 4 skumbrijas filejas
Marinādei
• 150 g ūdens
• 50 g baltvīna etiķa
• 25 g cukura
• 8 g sāls
• 2 g rozā piparu
• 1 g koriandra sēklu
Mērcei
• 100 g dabiskā jogurta
• 70 g skābeņu
• 15 g diļļu
• 50 g majonēzes
• Sāls
Zivs gatavošana Filejai uzmanīgi novelc ādu un atliec malā. Izņem asakas. Visas marinādes sastāvdaļas liec traukā, uzvāri un ļauj nedaudz atdzist. Pēc tam pārlej zivi un marinē 30 minūtes. Tad zivi izņem, pārzied ar olīveļļu, liec uz novilktās ādas un cep uz grila restītēm vienu minūti vai līdz zeltainumam.
Mērces gatavošana Sajauc jogurtu ar sīki sagrieztām skābenēm un dillēm, pievieno majonēzi.
Pasniegšana Izkārto zivi traukā, pārlej ar skābeņu mērci.
Grilēta jēra gaļa
Uz oglēm grilēta jēra gaļa un burkānu biezenis ar ingveru četrām porcijām
• 800 g jēra šķiņķa
• 2 sīpoli
• 1 buntīte koriandra
• 50 g olīveļļas
• 4 ķiploka daiviņas
• 1 citrona sula
• Sāls
• Pipari
Biezenim
• 1 kg burkānu
• 50 ml olīveļļas
• 50 g svaiga ingvera
• 2 stiebri citronzāles
• Šķipsna kumina
• Šķipsna karija pulvera
• Sāls
• Kajennas pipari
Gaļas gatavošana Attīri šķiņķi no plēvēm un liekajiem taukiem, sagriez lielos gabalos un liec bļodā. Pievieno marinādi - salmiņos sagrieztus sīpolus, sakapātus ķiplokus, eļļu, koriandru, sāli un piparus - un rūpīgi ar rokām visu apmaisi. Pārsedz ar plēvi un liec ledusskapī vismaz uz nakti. Cep gaļu uz grila virs oglēm pamatīgā karstumā līdz gatavībai - apmēram 10-13 minūtes no katras puses.
Biezeņa gatavošana Katliņā uzsildi olīveļļu, apcep tajā kuminu, sīki sagrieztu ingveru un citronzāli, pievieno ripiņās sagrieztus burkānus, sāli un kariju. Sutini uz vidējas uguns, līdz krāsa kļūst zeltaina. Pievieno 100 g ūdens un uzvāri. Pēc tam sablendē, līdz veidojas viendabīga masa. Pēc garšas pievieno sāli un Kajennas piparus.
Pasniegšana Izkārto gaļu un piedevas traukā.
Sparģeļi
Sparģeļi ar trifeļu aioli četrām porcijām
• 1 buntīte sparģeļu
• 15 ml olīveļļas (sparģeļu pārziešanai)
• Šķipsna jūras sāls
Aioli ar trifeļu pastu
• 1 ola
• 300 g eļļas
• 1 ēd. k. trifeļu pastas vai eļļas
• Puscitrona sula
• Šķipsna jūras sāls
Sparģeļu gatavošana Sparģeļus notīri ar kartupeļu mizojamo nazi, nogriez 2 cm no stublāja pamatnes un vāri 1-2 minūtes ļoti sāļā verdošā ūdenī. Pārzied stublājus ar olīveļļu un apgrozot grilē 1-2 minūtes.
Aioli gatavošana Rokas blenderī sakul olu. Pievieno citrona sulu, sāli un, turpinot kulšanu, tievā strūkliņā pielej eļļu, līdz iegūsti majonēzes konsistenci. Pēc tam pievieno trifeļu eļļu vai pastu un kul, līdz masa kļūst viendabīga.
Pasniegšana Uz šķīvja izkārto sparģeļus un atsevišķi - aioli.
Grilēti banāni
Grilēti banāni ar sāļo karameli četrām porcijām
• 4 banāni
• 4 bumbiņas vaniļas saldējuma
• 4 ēd. k. grauzdētu zemesriekstu
Mērcei
• 250 g cukura
• 50 g sviesta
• 140 g saldā krējuma
• 4 g sāls
Banānu gatavošana Banānus uz grila cep ar visu mizu - zem vāka 10 minūtes. Ja grilam nav vāka, ietin banānus folijā, novieto uz sakaitētām oglēm un cep 10-15 minūtes.
Mērces gatavošana Katliņā ieber cukuru, ielej 4 ēdamkarotes ūdens un vāri uz vidējas uguns līdz tumšai karameļu krāsai. Noņem no uguns, uzmanīgi piejauc masai saldo krējumu, sviestu, sāli un rūpīgi samaisi.
Pasniegšana Pārgriez banānu mizu gareniski, atver, pārlej banānus ar sāļo karameli, pārkaisi ar riekstiem un uzliec bumbiņu vaniļas saldējuma.