«Ja pieder dārzs, tad ogu laiks patiešām var būt ne tikai patīkami darbīgs, bet arī nogurdinošs un stresains,» saka veģetārās skolas Vegus vadītāja Dita Lase «Bērnībā mums bija dārzs, un atceros, kā ik dienas pārstrādājām divus iespaidīgus maisus ar Kaukāza plūmītēm. Tas bija smags darbs daudzu stundu garumā. Tagad dārza man nav, ogas iegādājos tirgū, tāpēc esmu pati sev saimniece. Tā kā katru ogu veidu tirgū var iegādāties apmēram divas nedēļas, pilsētniekiem galvenais ir šo laiku nenogulēt.Ogas ir vienkārši jāēd, cik vien var apēst, izbaudot patīkamo garšu, un nekas ar tām nav jādara!»
Ogu laiks nāk ne tikai ar mikroelementiem, antioksidantiem, vitamīniem, balastvielām, brīnišķīgiem aromātiem, lieliskām krāsām un izcilām garšām, bet arī... ar trīs sadzīviskām situācijām.
Pirmā. Mežā gatavas kazenes, lācenes, mellenes, dārzā jau ēdamas zemenes, avenes, jāņogas, upenes, ērkšķogas, ķirši... Ogas pārgatavosies, tās apēdīs strazdi! Uzrodas nemiers. Jārīkojas!
Otrā. Tirgū ogas strauji nomaina cita citu, un nedrīkst palaist garām brīdi, kad tās ir vislētākās, jo noteikti nepietiks ar vienu vai diviem kilogramiem, lai ogas varētu ne tikai kārtīgi nobaudīt visi ģimenes locekļi, bet arī sagatavot krājumus ziemai. Jāuzmana cenu svārstības. Jābūt modrai!
Trešā. Cilvēku, kurš mitinās daudzstāvu mājas dzīvoklī, vispār neinteresē ogas, viņš bez tām gluži labi var iztikt, jo cauru gadu iepērkas lielveikalā. Taču siltā vasaras vakarā pie viņa durvīm kāds zvana. Pusatvērtajās durvīs stāv jaukā kaimiņiene no otrā stāva, labajā rokā viņa satvērusi zilu spainīti ar jāņogām, kreisajā - grozu ar upenēm. «Tas jums! Mums nav kur likt tik daudz,» viņa saka. Un piepeši cilvēks siltajā vasaras vakarā ir neziņā - ko tagad ar to visu iesākt?
Ko darīt, kad ogu apēsts jau tik daudz, ka nudien vairs negribas?
Tad ogas var saldēt. Daļu sasaldēju veselas, bet daļu, lai neaizņem tik daudz vietas, saldēju jau sablendētas. Neko nepievienoju klāt, arī cukuru ne. Un tad vēlāk no šīs masas var pagatavot, ko vien sirds kāro. Arī ogu uzturvērtība saglabājas.
Vēl viens variants, kā ogas pārstrādāt, ir biezeņi. Kaukāza plūmītes parasti tvaicēju sulas katlā, tad iegūto masu izberžu caur sietu un biezeni vāru kopā ar brūklenēm vai ērkšķogām, vai āboliem. Kaukāza plūmītes ar brūklenēm - tas ir tik garšīgs ievārījums! Bet biezeni pēc tam var izmantot dažādu ēdienu pagatavošanai. Plūmīšu sulu pēc tvaicēšanas pasterizēju un uzglabāju vēsā vietā. No tās gatavoju atsvaidzinošas limonādes ar piparmētrām.
Vai kopā var likt jebkādas ogas?
Parasti pēc garšas stiprākās ogas liek kopā ar maigākām. Piemēram, ļoti garšīgas ir mellenes kopā ar ērkšķogām. Mellene ir maiga, bet ar spēcīgu krāsu, ērkšķoga ir intensīva, piešķir ēdienam skābo garšu, veicina recēšanu. Abas kopā veido ideālu harmoniju.
Nesen aptaujāju vairākus cilvēkus par ērkšķogām. Izrādās, šīs ogas nav nemaz tik iecienītas. Tikai viena paziņa jūsmoja - viņa karstu ērkšķogu masu izberzusi caur sietu un no biezeņa pagatavojusi parastu ķīseli. Un bijusi pārsteigta par rezultātu, jo tik maigu un izsmalcinātu garšu nebija gaidījusi! Ķīselis noteikti nav garšojis pēc ogām, drīzāk pēc eksotiskiem augļiem. Un smaržojis pēc ziediem...
Tas jau ir stāsts par šķirnēm - cik garšīgas ērkšķogas ir iestādītas dārzā. Man ir laba pieredze - garšo gan lielās zaļās ar biezu miziņu, gan tumšās mazās, kas ir ļoti, ļoti saldas. Katru gadu ērkšķogu laikā gatavoju ārkārtīgi garšīgu ērkšķogu kūku, arī desertus. Principā šīs ogas ir ļoti līdzīgas rabarberiem. Un visu, ko gatavo no rabarberiem, var gatavot arī no ērkšķogām. Ja nepatīk miziņa, var izberzt caur sietu, var samalt gaļas mašīnā vai sablendēt. Pieņemu, ka mizas vai sēklas var neiet pie dūšas, bet man patīk, ja ēdienam ir tekstūra, un es jūtos aplaupīta, ja nav sēklu. Tām jābūt obligāti!
Vēl viens veids, kā pārstrādāt ogas, īpaši, ja dārzā to ir daudz, ir sula. Tas ir veselīgs konservēšanas veids, un sulu var arī ļoti daudzveidīgi izmantot - pagatavot dzērienus, visdažādākos desertus. Piemēram, superveselīgu desertu - želeju. Ja prasmīgi kombinē saldās sulas ar skābajām, cukurs nemaz nav jāpievieno. Sarecini, un - gatavs! Var gatavot ķirbju ķīseli - savāri ķirbju biezeni ar cieti un pievieno ogas pēc izvēles: upenes, plūmes, dzērvenes, cidonijas, smiltsērkšķus, aronijas, mellenes. Garšo dievīgi!
Viegli pagatavojams un veselīgs deserts ir sorbets. Sulu vai augļu biezeni sajauc ar cukura sīrupu un liek ledusskapī. Šajā gadījumā cukurs noteikti jāpievieno, citādi iznāks ledus, nevis saldējums.
Citrona vietā?
Jā. Ja sula ir salda, nav jāber cukurs, ja skāba, tad tā lieliski aizstāj citronu. Ja ogu ir daudz, var pagatavot dažādu ogu sulu, piemēram ērkšķogas droši var jaukt kopā ar aromātiskajām avenēm. Visu ziemu tad varēs gatavot gardas limonādes, kā arī sulu pievienot tējai.
Protams, ogas var arī cept krāsnī. Plūmes kopā ar jāņogām, upenēm, āboliem - visu, kas vien atrodams dārzā vai nopirkts tirgū. Kad ogas izcepušās, var izberzt caur sietu un likt saldētavā. Vai arī pievienot kardamonu un ēst kā saldo ēdienu kopā ar saldējumu. Plūmju, arī nektarīnu un ābolu garšu teicami papildina anīss. Zinu, ka daudzi šo garšvielu neizmanto, bet to nevajag daudz, apmēram trīs graudiņus uz visu cepešpannu. Un tad uzvirmo tāda smarža - tik līdzsvarota un harmoniska!
Vēl ogas var piebērt pie zaļajiem lapu salātiem. Gan zemenes, gan ķiršus, vīnogas, arī ābolus. Var gatavot augļu salātus ar jogurtu vai, piemēram, kļavu sīrupu, un pievienot garšvielas, kuras izmanto piparkūkām, vai arī klasiskās garšvielas - kanēli, vaniļu, ingveru.
Jūs piedāvājat ļoti veselīgus desertus.
Tad jāpiemin vēl viens. Plūmes, bumbierus un ābolus bieži cepu pildītus. Jāpārgriež uz pusēm, un tad var pildīt, piemēram, ar marcipānu un upenēm, bumbierus - ar riekstiem, ķirbi - ar smiltsērkšķiem. Var pievienot kariju, kas nav deserta garšviela, taču mazā daudzumā izteiksmīgi papildina šo kombināciju.
Gatavoju arī ļoti garšīgas un veselīgas sāļās ogu mērces. Kā pamata sastāvdaļu tad var izvēlēties eļļu, jogurtu vai krējumu un pievienot zemenes, baziliku un mārrutkus vai mellenes, ķiplokus, balzamiko un salviju. Mārrutki un salvija jālieto mazliet, nepārspīlējot, citādi salvija garšos pēc aptiekas, lai gan patiesībā tai ir izsmalcināts, patīkams un apetīti rosinošs aromāts.
Ogas arī marinē...
Esmu marinējusi zemenes, ērkšķogas, vīnogas un mellenes. Izmantoju parasto gurķu marinādi, tikai bez zaļumiem, un pievienoju vairāk cukura, lai marināde ir saldāka. Pēc 1-2 nedēļām zemenes var sākt lietot - izmantot kā dekoru uzkodu maizītēm. Šādas marinētas ogas ir patīkams pārsteigums, jo zemene nemaz vairs negaršo pēc zemenes. Tā uz maizītēm ir marinēta zemene! Tiešām? Jautrība, ko var izbaudīt ikviens.
Vēl ārkārtīgi garšīga kombinācija - gailenes un avenes. Tīras gailenes uzlieku uz sausas pannas un, kad tām sāk izdalīties sula, pārleju ar aveņu etiķi. Kad etiķis iztvaiko, gailenes ir gatavas. Tad tās kopā ar veselām avenēm un salātlapu lieku starp divām maizes šķēlēm. Šādi gatavotas gailenes var pievienot arī zaļajiem lapu salātiem un pārbērt ar grauzdiņiem. Gailenēm ir tik interesanta garša!
Neparasti ēdieni vienmēr izraisa sajūsmu. Piemēram, tvaicēti pelmenīši ar zemeņu pildījumu vai zemeņu sviests ar pipariem.
Pret neparastiem ēdieniem latvieši izturas piesardzīgi. Taču varu piedāvāt rupjmaizi ar zemenēm. Uz labas rupjmaizes lieku virsū zemenes ar medu, piparmētru vai baziliku - gardas launagmaizītes gatavas! Ļoti interesanta kombinācija ir arbūzs, zemenes un pārtikas rožūdens. Var gatavot ķīseli vai augļu salātus. Un, protams, var gatavot čatnijus - garšīgas uzkodu mērcītes. Brīnišķīgi čatniji izdodas no jāņogām, rabarberiem, plūmēm. Jāpievieno vēl tikai ķiploki, čili pipari, cukurs un dažādas garšvielas pēc izvēles.
Ogu laikā jāgatavo arī populārie smūtiji - blendēti biezie kokteiļi, kurus iespējams pielāgot ikvienai gaumei un vajadzībām.
No tāda kokteiļa būtu grūti atteikties, īpaši, ja tas tiek dekorēts ar zemenēm, avenēm un mellenēm, sēklām vai riekstiem.
Jā, tas ir ļoti labs veids, kā ēdienkarti papildināt ar sulām, biezeņiem un dažādām svaigām ogām. Saldumam var pievienot medu, banānus, rozīnes un visu, ko sirds kāro. Īpašu garšu smūtijiem piešķir kanēlis, kardamons, ingvers vai vaniļa. Var pievienot linsēklas, čia sēklas vai auzu pārslas - šķiedrvielas, kas nereti ikdienā tiek uzņemtas pārāk maz. Un dažādas zaļās lapas - salātus, virzu, rukolu, mētras.
Parasti šķiet, ka ogas vairāk iederas kūkās, tortēs un desertos, kuros izmanto maigos krēmsierus un vijīgo putukrējumu. Baltā un sārtā kontrasti. Šokolāde. Riekstu kripatiņas. Garšīgi!
Piekrītu, ļoti garšīgi! Taču, ja ogu laikā ogas izmantosim tikai saldajos ēdienos, drīz vien iegūsim lieko svaru. Es, protams, arī gatavoju melleņu kūku, ērkšķogu kūku, cepu rabarbermaizi, kurā rabarberiem pievienoju arī zemenes. Kūkas ogu laikā ir jācep. Noteikti! Piemēram, apgriezto kūku. Veidnē liek ogas vai ābolus, vai rabarberus, virsū uzlej kādu no biskvīta mīklām un - krāsnī iekšā! (Ļoti garšīgi ir skābie ķirši ar šokolādes biskvītu.) Kad biskvīts izcepies, kūku apgrieztā veidā izgāž no veidnes un ar gardu mutu notiesā kopā ar vaniļas mērci, putukrējumu, saldējumu, bezē...
Vēl ātrāk pagatavojama un veselīgāka ir drupatne (no angļu valodas - crumble). Ogām vai augļiem pārkaisa dāsnu kārtu ar auzu pārslām, kas sajauktas ar cukuru, kanēli un sviestu. Intensīvākai un bagātīgākai garšai mēdzu izmantot arī brūno cukuru. Kad drupatne izcepta, to ēd kopā ar pienu vai kādu mērci.
Bet rabarberi esot izmantojami tikai līdz Jāņiem!
Tas ir mīts, ka pēc Jāņiem rabarberus nedrīkst ēst. Nevajag ēst tos rabarberus, kas ir izziedējuši, bet jaunos, mīkstos kātus droši var lauzt un izmantot visu vasaru! Rabarberus var sagriezt gabaliņos un sasaldēt, kā arī tvaicēt sulai. Var pagatavot biezeni un sasaldēt. Ja nepatīk šķiedras, jāizrīvē caur sietu. Rabarbers lieliski aizstāj citronu. Tāpat kā cidonija ir Latvijas citrons, arī rabarbers ir Latvijas citrons. Ja mājās ir rabarberi, citrons nemaz nav nepieciešams.
Taču ogas labi garšo arī sāļajos ēdienos. Piemēram, gatavojot tradicionālo spāņu auksto tomātu zupu gaspačo, daļu tomātu var aizstāt ar zemenēm. Arī zaļos tomātus droši var aizstāt ar zemenēm. Un zemenes var pildīt ar sāļo krēmsieru vai kazas sieru, kam pievienoti zaļumi.
Vai arī rīta omleti var gatavot nevis ar tomātiem, bet zemenēm?
Jā, un kečupu var gatavot no zemenēm vai jāņogām, bet, cepot picu, uz pamatnes var likt ne tikai tradicionālās sastāvdaļas, bet arī plūmes ar sarkanajiem sīpoliem un brī sieru. Būs ideāli! Droši savienojiet šķietami nesavienojamo un baudiet dabas doto kārumu - ogas!
Patlaban galvenais ir nenokavēt, iegādāties sev tīkamās ogas un - ēst tās svaigas.
Ditas Lases receptes
Rabarberu/plūmju/jāņogu/ērkšķogu čatnijs
• 400 g rabarberu (vai plūmju, jāņogu, ērkšķogu)
• 50 g cukura
• 1 tējk. sāls
• 3 ķiploka daiviņas
• 1/2 tējk. čili (vai pēc garšas)
• 1 krustnagliņa
• 2 smaržīgie pipari
• Mazliet kanēļa miziņas
• 1 lauru lapa
• 1 ēd. k. eļļas
Rabarberus nomizo, sagriez šķēlītēs. Karstā eļļā apcep garšvielas, tad pievieno rabarberus, cukuru, sāli, visu uzvāri un turpini vārīt minūtes 15, kamēr šķidrums iztvaikojis. Karstu lej burciņās, aizvāko.
Marinētas vīnogas
• 600 g zaļo vīnogu bez kauliņiem
Marinādei
• 250 ml ūdens
• 250 ml viegla etiķa (rīsu vai ābolu)
• 2 ēd. k. cukura
• 1 tējk. (bez kaudzes) sāls
• 1 tējk. melno piparu graudu
• 1 tējk. veselu koriandra sēklu
• Mazliet citronu mizas, pāris svaiga bazilika zariņu
Marinādes sastāvdaļas viegli uzsildi, līdz izkūst cukurs un sāls. Atstāj ievilkties. Tikmēr ogas noskalo, ļauj apžūt, noņem no kātiņiem. Kārto tīrās, sausās burkās pamīšus ar citrona miziņu un zaļumiem. Pārlej aukstu marinādi, aizvāko burkas. Iemarinējušās būs jau nākamajā dienā. Izmantojamas kā uzkoda vai zaļo lapu salātos. Marinādi var izmantot salātu mērces pagatavošanai.
Ceptas plūmes ar upenēm un vaniļu
• 4-5 plūmes
• 1-2 ēd. k. brūnā cukura
• 3 kardamona pākstis
• Naža gals vaniļas sēkliņu
• 1/2 tējk. svaiga ingvera
• 1/2 laima - rīvēta miziņa un sula
• Sauja upeņu vai jāņogu
Plūmēm izņem kauliņus. Sajauc cukuru, laima sulu un garšvielas, iemaisi plūmes. Liec veidnē, pārber upenes, cep 220 grādu temperatūrā 15-20 minūtes. Pasniedz ar saldējumu vai saldu biezpienu. Var sablendēt, izberzt caur sietu un izmantot kā desertu mērci, ķīseļa bāzi vai uzglabāt saldētavā ziemai.
Pikanta melleņu mērce salātiem vai uzkodām
• 150 g zīda tofu/jogurta/skāba krējuma/krēmsiera
• 150 ml melleņu
• 1 ēd.k. laba balzamiko
• 1 ēd. k. melleņu etiķa (vai vēl balzamiko)
• 5-6 svaigas salvijas lapas
• 1 maza ķiploka daiviņa
• Šķipsniņa sāls vai piliens sojas mērces
Visas sastāvdaļas sablendē.