Mūsu vecmāmiņu laikos pagrabā sarindotās ievārījuma burciņas bija produktu krājums un viena no iespējām, kā pārdzīvot ziemu. Šodien ievārījuma vārīšana līdzinās meditācijai un iegūtais produkts ir ne vien našķis, bet arī laba un mīļa dāvana.

No kā vārīt

Sezonas ievārījumu vārām no tā, ko mums dāvā saule un vasara. No jāņogām, upenēm, zemenēm, avenēm, mellenēm, zilenēm, cidonijām, ērkšķ-ogām, āboliem un bumbieriem, ķiršiem, bet vēlāk - no smiltsērkšķiem, lācenēm, dzērvenēm, brūklenēm. Un eksperimentējam - kombinējam ķirbi ar apelsīniem un kabačus ar ananasiem.
Aizmirstiet par to, ka ievārījumam der samīcītas un mazliet iebojātas ogas un augļi. Izvēlamies tikai kvalitatīvos - mēs taču gribam pagatavot gardu ievārījumu, kas ilgi stāvēs nesaskābis un nesapelējis. Zemenes un avenes var pirkt sīkas, taču sausas un stingras, ķiršus un mellenes - nesaspaidītas.

Ievārījumam noderēs cieti, ar šķiedrvielām bagāti āboli, ideālajā gadījumā antonovka, kas ir aromātiska un
skābena, bet sliktākajā - baltie dzidrie, kas ir pārlieku sulīgi, ar neizteiktu ābolu smaržu.
Labi, ja ogas un augļi ir izauguši dārzā mūsu vasarnīcā vai lauku mājā. Taču arī tirgū var iegādāties lielisku produkciju ievārījumam. Ņemiet vērā - ogas (avenes, mellenes un citas) labāk lasīt sausā laikā, tad tās būs stingrākas un aromātiskākas.

Kur vārīt

Ir vajadzīgs trauks ar biezu apakšu, lai ievārījums nepiedegtu. Klasiskais variants - vara bļoda ar platām, lēzenām malām. Mūsdienu vara trauki ir klāti ar īpašu sastāvu, neoksidējas, un nekas kaitīgs no tiem ievārījumā nenonāk. Varš labi vada siltumu, un ievārījums sakarst vienmērīgi, visas ogas vienlaikus sasniedz gatavību. Ievārījums sanāk gan gards, gan skaists. Daži ārsti uzskata, ka vara trauki noārda C vitamīnu, taču tā paliek maz pēc jebkādas vārīšanas, un ne jau kā vitamīnu avots ievārījums lielākoties tiek izmantots. Bļodas lielā virsma neļauj ievārījumam pāriet pāri malām, tiklīdz tas ir uzvārījies. Arī putiņas noņemt ir viegli.
Ērts variants ir liels un plats nerūsējošā tērauda kastrolis. Emaljētā traukā ievārījums ātri piedeg, bet alumīnija traukā to vispār nedrīkst vārīt - augstā temperatūrā un skābā vidē alumīnija daļiņas nonāks ievārījumā.
Putiņas no ievārījuma noņem tikai ar koka karoti. Ar to arī vajadzības gadījumā uzmanīgi samaisa masu. Pareizāk gan ir bļodu vai katlu sakratīt, lai ogas paliktu veselas.

Kāpēc jānoņem putiņas
Tās satur olbaltumvielas, kuru dēļ ievārījums ātri saskābst.
Taču uzreiz un ar gardu muti tās notiesāt ir patīkami un pilnīgi nekaitīgi!

Kā vārīt

Ievārījuma būtība - veselas ogas un augļu gabaliņi peld sīrupā. Lai to panāktu, izšķirotas, nomazgātas un nosusinātas ogas apber ar cukuru attiecībā 1:2 (cukura divreiz vairāk; tāds ievārījums labāk uzglabājas) vai arī 1:1 - tiem, kam negaršo pārlieku saldi našķi. Atstāj uz nakti. Augļi izdala sulu, kas sajaucas ar cukuru un līdz rītam pārvēršas sīrupā. Tajā arī vāra ogas. Uzvāra, ļauj pilnībā atdzist un atkārto procesu 2-3 reizes.
Var atsevišķi izvārīt cukura sīrupu (ūdens un cukura attiecība 1:2), pēc tam ielikt bļodā vai katliņā sagatavotās ogas, pilnībā pārliet ar sīrupu un vārīt vajadzīgo laiku. Tāds ievārījums būs mazāk koncentrēts un maigāks.

Vai ievārījumam izmantot cukuru ar pektīnu

Pektīns ir iebiezinātājs, ko iegūst no āboliem vai citrusaugļiem un pēc tam sajauc ar cukuru. Pateicoties pektīnam, cukura daudzumu ievārījumā var samazināt 2-3 reizes un 1 kg vietā ņemt tikai 330-500 g. Tādu ievārījumu var pagatavot ātri, vienā 5-15 minūšu ilgā piegājienā atkarībā no augļu un ogu cietības. Jo vairāk jūs ņemat pektīna cukura, jo biezāks iznāk ievārījums, kas konsistences ziņā jau atgādina džemu.
Ievārījumu ar pektīnu gatavo ātri, pastāvīgi maisot, un uz samērā lielas uguns. Ja to pārvāra, pektīns zaudē savas želējošās īpašības.

Ievārījums ir gatavs, ja...
Putiņas nostājas centrā un neizplūst pa malām.
Augļu gabaliņi kļūst caurspīdīgi.
Augļi un ogas neuzpeld augšā, bet vienmērīgi sadalās visā trauka dziļumā.
Ievārījuma piliens saglabā formu, ja to uzpilina uz aukstas virsmas.

Zināšanai

Džems - ogas vai augļus vāra ar cukuru (proporcijā 1:1) un ar minimālu ūdens daudzumu (50 ml uz 1 kg ogu). Augļi vai ogas savārās, masa sanāk bieza, koncentrēta, līdzīga želejai.
Marmelāde (reizēm dēvēta par konfitūru) - tā dēvē ievārījumu vai džemu ar agaragara vai želatīna piedevu, kas piešķir tai blīvumu.
Augļu biezenis (reizēm dēvēts par povidlu) - augļus vāra nelielā ūdens daudzumā, pēc tam izberž caur sietu vai sakuļ blenderī un uzvāra. Cukuru pievieno pašās vārīšanas beigās.

Ko pievienot ievārījumam

Citronu sulu - pilda konservanta lomu un ir lielisks ogu garšas un aromāta pastiprinātājs. Zemeņu ievārījumu tā pārvērš šedevrā, uzsver aveņu, aprikožu un plūmju ievārījuma īpatnības.
Kanēlis - tradicionāli sader ar āboliem, taču pamēģiniet to pievienot ķiršiem vai plūmēm. Nenožēlosiet!
Rozmarīns - to pievieno persiku vai aprikožu ievārījumam pusstundu pirms vārīšanas beigām.
Vaniļas cukurs - neaizstājama garšviela ziemeļu platuma grādos, jo izraisa siltuma un omulības sajūtu. Paciņa vaniļas cukura vai vaniļas pāksts harmonē ar jebkuru ievārījumu, izņemot upeņu - tas ir pārāk piesātināts!
Šokolāde - tiek pievienota vārīšanas beigās, lai tā visa izkustu, bet neuzvārītos. Melnā šokolāde sader ar upenēm, baltā - ar aprikožu, melleņu ievārījumu vai dzērveņu želeju.
Svaigas piparmētras - tās lapiņas uzlabos ērkšķogu ievārījumu.

Trīs nestandarta receptes

Augļu biezenis no ceptiem āboliem

Ābolus notīra, sagriež četrās daļās, izņem serdes, saliek uz cepešpannas, kas izklāta ar pergamenta papīru. Pārkaisa ar kanēli. Cep cepeškrāsnī 200 grādu temperatūrā, līdz āboli mīksti. Izberž tos caur sietu vai sakuļ blenderī. Pievieno citronu sulu (ēdamkarote uz 1 kg ābolu) un cukuru (attiecībā 1:1 vai 1:2 - pēc garšas). Zemā un platā kastrolī masu uzvāra. Biezenis ir gatavs. Tam jābūt piesātināti dzintarainā krāsā.
Ideāls salikums - ar lielajām, plānajām pankūkām: pārziest svaigi ceptu karstu pankūku ar biezeni, saritināt caurulītē un ēst. Var ar rokām, ja tas notiek mājās.

Kabaču ievārījums ar upenēm

Notīrītus, kubiņos sagrieztus kabačus (2 kg) sajauc ar upenēm (1 kg), apber ar 3 kg cukura un atstāj uz 12 stundām. Vāra savā sīrupā trijos piegājienos, katru reizi ļaujot vārīties piecas minūtes. Starplaikos noteikti jānogaida, lai ievārījums atdzistu.
Sanāk neparasts produkts, kas ir maigāks par upeņu ievārījumu un ar sukāžu notīm.

Ērkšķogu ievārījums


Ņem 2 kg lielu, negatavu ērkšķogu, 1 kg medus, valriekstus vai pekanriekstus - tik, cik vajadzīgs ogām. Uzmanīgi nogriež ogām virsiņu. Izņem sēkliņas. Katrā ogā ieliek ceturtdaļu valrieksta. Pārlej ogas ar medu un vāra, līdz tās ir gatavas - ogu var saspiest ar karoti.
Medus vietā var izmantot agrāk sagatavotu sīrupu - 800 ml. Ja tam pievienos dažas anīsa zvaigznītes, ievārījums iegūs pikantas notis.
Fenomenāls kā deserts - gan ar medu, gan ar sīrupu. Un pašam gatavošanas procesam piemīt zināma sakrāla pieskaņa. Galvenais ir nesteigties un izbaudīt katru mirkli.