Par šitake sēņu eksistenci man nebija nojausmas, līdz pabiju Jāņa Volksona saimniecībā Trubenieki netālu no Jelgavas. Pats Jānis ir harismātisks vīrietis spēku plaukumā un spēj apburt ikvienu. Izvadājot pa īpašumiem, Jānis ar humoru dalās savā izaicinājumiem bagātajā ceļā pretī panākumiem. Pēc ekskursijas bija sēņu zupa - protams, no svaigām šitake - un maize ar sviestu, kurā arī ir šīs brīnumveltes. Izcili gardi!
Bērnības garša
Pirms gadiem 35, stāsta Jānis, Latvijā sākās sēņu bums. Ļoti daudzas saimniecības - ap 150 - sāka audzēt šitake. Bet tagad var saskaitīt uz vienas rokas pirkstiem, cik no tām palicis, jo izaudzēt šo sēni pie mums ir ļoti sarežģīti.
Arī mani vecāki aizrāvās. Viņi sarūpēja desmit baļķus (uz tiem audzē sēnes), lai vienkārši pamēģinātu, kas tā par sēni, kā izskatīsies un garšos. Bez domas par biznesu, tīri intereses pēc. Ražu nācās gaidīt ilgi - šī sēne parādās tikai trīs gadus pēc iestādīšanas. Un tas notika manu acu priekšā! Joprojām atceros. Mēs ar brāļiem vēl bijām puikas. Māte mums šīs sēnes gatavoja ik pēc divām dienām - visu vasaru, kamēr tās auga. Bet ražo tās tikai tad, kad naktīs temperatūra ir vismaz +10-15 grādu.
Ko tikai mamma no tām negatavoja - sēņu zupu, mērci, kotletes, karbonādes… Pat salds kaut kas bija. Bet mēs toreiz bijām mazi, un mums tas, godīgi sakot, sākumā ne visai patika. Varbūt tāpēc, ka trīs mēnešus pēc kārtas tikai sēnes, sēnes, sēnes. Tad pieradām, iegaršojās. Taču pēc desmit gadiem baļķi izsīka, iztukšojās un pārstāja ražot.
Viena sēnīte, divas - būs pilns groziņš!
Pagāja gadi. Man jau bija nopietns bizness, saistīts ar apkuri, ventilāciju un santehniku. Bet kādu dienu nodomāju - kāpēc es nevarētu iestādīt savus desmit baļķus? Tāpat kā kādreiz vecāki - vienkārši sev. Viņiem bija Trubenieki, kur kādreiz audzēja cūkas un labību, bet tagad viss stāvēja neizmantots. To redzot, nolēmu - kam mums saimniecība, ja to neviens neizmanto? Labība un cūkas man nešķita interesanti, vajadzēja kaut ko sarežģītāku.
Tobrīd Latvijā jau bija divas lielas saimniecības, kas profesionāli audzēja šitake sēnes. Aizbraucu pie viņiem, lai nopirktu kādu sēņotni - micēliju, bet man nepārdeva. Laikam sajuta topošo konkurentu. Nu labi, ir taču internets! Izrādījās, ka micēliju var pasūtīt Holandē. Mazākais iepakojums, trīs kilogrami, maksāja ap 30 eiro, bet piegāde - astoņus simtus… Sākumā nesapratu, par ko jāmaksā tāda milzu nauda. Izrādījās, ka micēliju drīkst transportēt tikai nulle līdz +2 grādu temperatūrā, tātad nepieciešama īpaša mašīna. Saprotams, tādu naudu maksāt negribēju - par tādu summu taču var sēnes nopirkt, cik grib un kad vien vēlas.
Bet radās ideja - kāpēc gan neuztaisīt ātro biznesu? Pasūtīt veselu micēlija paleti, plus uzreiz divas lielas fūres ar baļķiem, un iestādīt to visu mežā, lai tik aug. Pēc trim gadiem atnāksim, novāksim ražu, aizvedīsim uz tirgu - kaut vai uz Rīgu, kaut vai uz Viļņu. Viss pats aug, nekas nav jādara, tikai gaidi. Skaisti! Pasūtīju micēlija paleti. Izrādās, vienas paletes piegāde izmaksā tos pašus 800 eiro, tieši tāpat kā mazajam iepakojumam. Klāt nopirku divas fūres ar baļķiem. Atveda, izkrāva - sanāca milzīga kaudze, 80 kubikmetru.
Tad vajadzēja to visu pareizi iestādīt. Jautāju vecākiem, kā viņi to darīja. Abi neskaidri atcerējās, ka urbuši baļķos caurumus, likuši tur micēliju, ar kaut ko aizsmērējuši... Teica: “Vienīgais ko atminamies - kā ar kaimiņiem visu dienu tos desmit baļķus apstrādājām…” Bet man sētā izkrauti 80 kubikmetru! Un tik daudz kaimiņu, kas varētu palīdzēt to visu sastādīt, vienkārši nav.
Manas universitātes
Kā teicu, toreiz Latvijā bija divas lielas saimniecības, kas profesionāli audzēja šitake sēnes. Nolēmu aizbraukt pie viņiem paskatīties, kā viss tiek ātri un pareizi darīts.
Aizbraucu uz saimniecību Kurzemē, bet tur man nekādu jēdzīgu informāciju iegūt neizdevās. Sapratu, tajā pusē cilvēki ir tādi noslēgti. Lai gan šo to noderīgu tomēr no viniem izvilku!
Bet Vidzemē vīrietis gan izrādījās foršs un atvērts. Viņš man izstāstīja visu līdz pēdējam sīkumam - kā šitake stādīt, kā kopt, ar ko rēķināties. To, ka vispirms jāsāk ar baļķu sagatavošanu. Teica: koki jāzāģē ziemā, vecā mēnesī, lai iekšpusē neveidotos puve. Mizai jābūt veselai, nebojātai. Noklausījos, sēžu, kasu galvu - es taču savas divas fūres nopirku jau maijā! Un pat nezinu, kad tie koki ir cirsti! Arī micēlijs ir ceļā - atpakaļceļa nav. Nu, kā būs, tā būs.
Interesantākais - abas saimniecības stāstīja, kā pareizi stādīt sēnes, bet metodes bija pavisam atšķirīgas, principā savstarpēji izslēdzošas lietas. Mēs pat smējāmies - vai nu kāds te melo, vai arī katram ejams savs ceļš. Tā nolēmām palikt pie vidējā aritmētiskā. Piemēram, vajadzēja visus baļķus sazāģēt noteiktā garumā. Kurzemē - metrs, Vidzemē - pusotrs. Pieņēmu, ka mūsu saimniecībā būs 1,25 metri. Zelta vidusceļš. (Pēc visiem šiem desmit darba gadiem gan varu atklāt - garumam nav nozīmes, tie var būt arī visi desmit metri.)
Nākamais posms ir izurbt caurumus, kuros tiek stādīts micēlijs. Kurzemē caurumi tika urbti divu centimetru dziļumā, Vidzemē - piecu. Gājām pa vidu - trīs centimetri. Smieklīgi? Varbūt. Bet tolaik mēs it nemaz nesmējāmies. Saprotiet, tajā visā bija ieguldīta briesmīgi liela nauda! Varēja būt tā, ka pēc trim gadiem vispār nekas neizaug. Tāpēc smiekli nenāca.
Ko tikai šo trīs gadu laikā nepamēģinājām, arī visādus podus nogāzām. Bija gara epopeja ar šļircēm, ar kuru palīdzību micēlijs tika dēstīts baļķos. Viss strēga, tāpēc mēs modernizējām šļirces un mainījām pašas sēņotnes sastāvu, līdz sanāca tāda masa, ka pat iedomāties nevarat. Caur pistolēm izšāvās kā lode!
Rezultātā mums izdevās radīt galvenos objektus, ko tagad vien demonstrēt tūristiem, - nogalināto baļķu kaudzi. Lūk, redziet, šeit tie ir - 60 000 eiro… Piemineklis mūsu biznesa sākumam.
Kā pareizi mazgāt baļķi
Taču tās nebūt nebija pēdējās kļūdas. Piemēram, Kurzemē baļķus nemazgāja, Vidzemē gan. Jautājām - kāpēc? Viņi teica - jāapstrādā ar dezinfekcijas šķīdumu, lai dabūtu prom liekās sēnītes un baktērijas, kas varētu piemesties no meža. Mazgāt vajadzēja vai nu ar Fairy, vai ar speciālu Latvijā ražotu līdzekli Lidex.
Nu, mēs nolēmām - ja jau darām, tad no sirds. Nopirkām abus - dubults neplīst, kā mēdz teikt. Uztaisījām lielu vannu, lai četri cilvēki varētu strādāt vienlaikus. Pielējām ūdeni, pielikām gan Fairy, gan Lidex. Puiši tur lika baļķus, rīvēja tos ar sukām. Putas gāja pa gaisu…
Kaimiņi nāca klāt: “Kas jums te notiek? Putu ballīte?” Man bija neērti skaidrot, ka mēs te nevis šampūnus testējam un diskotēku rīkojam, bet sēnes gatavojamies audzēt. Saprotiet, visiem apkārt aug kvieši, rapsis, bietes. Saimniecības visiem ir lielas, nopietnas, lauki pa 100 hektāriem. Bet pie mums... Vārdu sakot, kaimiņiem teicu: “Mums ir jauns bizness - tirgosim mazgāto malku.” Pēc nedēļas viss ciemats sačukstējās: “Viņš nav pie pilna prāta! Kurš pirks to nomazgāto malku?” Bet es teicu: “Neuztraucieties, Jūrmalā pirks. Tur visu var pārdot, pat gaisu burkās!” Kopumā mēs tos 80 kubus mazgājām divus mēnešus. Divus mēnešus!
Bet vai zināt, kas notiek, kad tiek sajaukti divi dezinfekcijas līdzekļi? Dezinfekcija pārstāj darboties! Mēs ne tikai nenomazgājām baļķus, bet arī izsmērējām pa tiem infekcijas. Process darbietilpīgs, bet jēga - nulle.
Viss tiek kontrolēts!
Un vēl es dzirdēju: “Jāni, Zemgalē tu šitake sēnes nekad neizaudzēsi. Te ir pārāk karsts un sauss.” Nu, daļa patiesības tajā ir. Sēnes te aug tikai pavasarī un vasarā, kad ir mitrs. Arī rudenī, ja sāk līt. Tad ko? Pāris ražu gadā? Tā nekāds bizness nesanāks. Vajag, lai sēnes būtu visu gadu. Nodomāju - darīšu citādi. Es gribu, man vajag, lai visi nokrīt gar zemi. Tieši tā - lai visi ir uz mutes! Lai man ir tāda saimniecība, kur sēnes būs visu gadu. Un to arī panācu!
Kopš trešā gada viss mainījās.
Iepazināmies ar japāņiem, un viņi mums iemācīja, kā pareizi stādīt un audzēt šitake. No Japānas iegādājāmies visu aprīkojumu. Kopš tā laika nav bijis neviena izniekota vai izmesta baļķa. Mums ir simtprocentīgs ražas pieaugums. Visi baļķi atrodas īpašā inkubatorā, kur ir atbilstoša temperatūra, mitrums, ventilācija, CO2. Tur arī sēnes aug - divus trīs gadus no vietas. Starp citu, te, kur uzņemam eksursijas, mēs sēnes neaudzējam. Tās aug citā vietā, trīs kilometrus tālāk, īpašos inkubatoros. Kāpēc viss ir tik sarežģīti? Jo reiz pie sēnēm tika ievesti ekskursanti, bet viņi ienesa infekciju - sēņu kovidu, kā mēs to nosaucām. Visa raža aizgāja bojā! Inficētos baļķus nācās sadedzināt, tad divus mēnešus veikt dezinfekciju. Kopš tā laika neviens svešs pie sēnēm netiek laists klāt. Tūristiem par prieku te tiek atvesti pāris baļķi ar sēnēm, lai cilvēki tās varētu pagaršot svaigā veidā.
Vasarā mums ir vislielākā apmeklētāju straume. Sākumā domāju, ka būs pa vienai grupai nedēļā, pa 20 cilvēkiem, varbūt kādas ģimenes atbrauks paskatīties. Taču izrādījās citādi - lietuvieši ierodas ar lieliem autobusiem, pa piecām grupām dienā! Reizēm tas ir pat nogurdinoši, pēc piektās grupas vairs nav spēka ne ar vienu runāt. Bet kopumā patīkami.
Starp citu, ir svarīgi saprast, ka sēnes mēdz būt dažādas. Ir arī uz papīra substrātiem audzētas ķīniešu šķirnes - tās var iegūt septiņos mēnešos. Tās ir lētākas, bet garša ir pavisam cita, un tajās ir pavisam maz lietderīgā.
Firmas noslēpums
Visvairāk man garšo svaigas sēnes. No tām var pagatavot gardu mērci. Man ir sava recepte, bet to ne katrs spēs atkārtot, jo vajadzīga pacietība. Mērcei ņemu svaigas šitake no mūsu saimniecības; šīs sēnes pat nav jāmazgā.
Sēņu zupas recepte gan ir firmas noslēpums! Varu tikai teikt, ka tā ir veģetārā zupa, kuras sastāvā ir dārzeņu buljons, šitake, sīpoli, ķiploki, burkāni, ingvers un kokosriekstu piens. Ir vēl pāris slepenu sastāvdaļu, kas padara garšu neaizmirstamu. Lai to izmēģinātu, jāatbrauc pie mums!
Esam izmēģinājuši mūsu receptes ar citām sēnēm - baravikām, bērzlapēm -, tomēr šitake ir cita klase. Lai gan man patīk arī iet uz mežu un lasīt baravikas.
Šamaņu Dejas un šokētais baļķis
Visas sēnes aug noteiktos apstākļos - katrai šķirnei ir sava augšanas temperatūra. Piemēram, gailenēm patīk aptuveni plus 24-26 grādi. Taču termometrs uz balkona nav precīzākais veids, kā izzināt apstākļus mežā. Visas meža sēnes pārtiek no gaisa, nevis augsnes mitruma. Ja gaisa mitrums mežā ir zem 60 %, sēnes aug slikti. Ja tas ir augstāks un ir migla vai lietus, tad gan ir labs laiks doties sēņot. Un arī jauna mēness fāzē sēnes aug vairāk un ātrāk.
Bet, lai audzētu šitake, vispirms baļķis ir jānošokē. To dara tā: paņem, paceļ un spēcīgi triec pret zemi. Tas rada vibrāciju, kas pārrauj micēliju zem mizas. Tur, kur tas saplīsīs, iznāks sēnes.
Mežā var novērot līdzīgu parādību - ej pa taciņu, un pie tās aug baravikas. Iešana pa ceļu rada vibrācijas, kas pārrauj micēliju. Un pēc divu dienu lietus augsnes virsma mežā uzbriest un arī plīst. Sēņotne laužas uz āru, un parādās bekas. Tāpēc vislabāk sēnes var salasīt pie takām vai ceļiem, kur dabiski ir vibrācija.
Var teikt, ka viss process ir sava veida šamaniskās dejas ar zvaniņiem. Vispirms baļķi jāsašūpo, tad jāmazgā, jāpagaida, tad vēl un vēl… Viss kā ar bērnu. Un tikai pēc tam nāks raža. Tāds ir tas mans vieglais sēņu bizness…
Izšķīrās un iestādīja šitake
Man ir 47 gadi. Ir trīs dēli - vecākajam 23, vidējam 13, jaunākajam 11 gadu. Vecākais no pirmās sievas, pārējie no citas sievietes. Neprecējāmies - tā vienkārši sanāca. Vecākais jau strādā manā uzņēmumā un palīdz ar sēnēm, paralēli studē, gatavojas reiz pārņemt šo biznesu. Man patīk ar dēliem tusēt un sportot.
Otro sievu es atvedu no pilsētas, bet viņai šeit gāja grūti... Nav ne Rimi, ne Maxima, ne kino, ne kafejnīcas... Protams, ir veikals un skola, bet pilsētniecei ar to ir par maz. Vasarā vēl normāli, bet ziemā klusums tāds, ka brīžiem šķiet - pasaule apstājusies. Kas dzīvojis laukos, tas saprot, kā tas ir. Te visi cits par citu visu zina, pat ja tikai nošķaudies. Bet es Rīgā ilgāk par nedēļu nevaru izturēt. Troksnis, mašīnas - tas ir kaitinoši.
Mana otra firma nodarbojas ar apkuri, apkalpojam rajonu - bērnudārzus, skolas. Ja kas salūst, jābrauc. Ziemā vispār nav miera. Bet man patīk tāda dzīve. Negribu neko mainīt!
Kad kļūsti stiprāks
Cik reižu nav bijis tā, ka gribas visu pamest! Bet tad uzaust jauna diena, un saprotu - nē, tik daudz ieguldīts, jāiet tālāk. Lēnām, soli pa solim... Nekas ātri nenāk. Vai esat redzējuši, ka avenes uzreiz izaugtu? Tā nenotiek.
Jā, pagāja ilgs laiks, kamēr ieguvu pieredzi. Sākotnējie zaudējumi bija milzīgi, saprotams, ka vairāk par tiem 60 tūkstošiem. Un, kad sēnes beidzot saņēmās, 2020. gadā uznāca milzīgais karstums. Visi baļķi pārkarsa, micēlijs nomira... Šausmas! Nekas, arī to pārvarējām. Uzbūvējām inkubatoru. Dārgi, protams, bet tagad viss darbojas gan ziemā, gan vasarā. Kad Ziemassvētkos ieej inkubatorā un tur aug sēnes, tas ir tik patīkami! Saprotu, ka viss, kas darīts, nav velti. Un uzreiz tāda spēcīgāka sajūta.
Ne tikai sēnes
Vēl man patīk jūra, vējš, svaigums. Jau vairāk nekā 20 gadu nodarbojos ar kaitbordu - lidoju pa ūdeni. Tiesa, tas nenotiek bieži. Ziemā cenšos apskatīt citas valstis. Īpaši patīk doties uz kalniem ar snovbordu. Sapņoju reiz pabūt kaut kur tālu, varbūt Austrālijā.
Bet galvenais, lai bērniem viss būtu labi. Rūpējos par viņiem, esmu palīdzējis vecākajam dēlam tikt pie dzīvokļa, lai viņš varētu sākt patstāvīgu dzīvi.
Vismīļākie svētki man ir Līgo, esmu taču Jānis! Pēc svētkiem parasti visiem mēdz būt paģiras, bet es labāk dodos kaut kur prom un mierīgi atpūšos, lai nesēdētu bezgalīgo apsveikumu aplenkumā.
Domāju, viss man dzīvē ir kārtībā. Ja kaut kā dzīvē pietrūkst, mazliet jāpastrādā, un būs. Tā arī dzīvoju - viss ir vienkārši un mierīgi.
Jāņa slavenā šitake sēņu mērce
• Ņemu svaigas šitake un griežu tās kopā ar visiem kātiņiem, apmēram 5-6 mm biezumā, tad apcepu sviestā uz vidējas uguns 15-25 minūtes, lai sēnes lēnām atdotu ūdeni.
• Ūdenim pilnībā iztvaikojot, sēnes kļūst nedaudz karamelizētas, ar zeltainu nokrāsu.
• Kad sēnes gatavas, noņemu tās no pannas un cepu sīpolus - arī sviestā. Iesaku sīpoliem pievienot tējkaroti vai divas cukura, lai tie karamelizētos un iegūtu patīkamu saldenu garšu.
• Gatavojot ar gī sviestu, garša sanāk maigāka, bet tas jau pēc katra gaumes.
• Tad uz pannas pievienoju sēnes un klāt lieku ēdamkaroti vai divas skābā krējuma. Ja ir saldais krējums, vēl labāk.
• Šo maisījumu sautēju, nepārtraukti maisot, līdz tas sāk burbuļot, apmēram 5-10 minūtes. Beigās pievienoju sāli un piparus pēc garšas.
• Pārklāju pannu ar vāku un ļauju mērcei atdzist.
• Ieteicams uz nakti mērci ielikt ledusskapī - tā visas garšas labāk nobriedīs.
• Nākamajā dienā pirms pasniegšanas uzsildu mērci līdz aptuveni 95 grādiem, lai tā būtu silta, bet nesāktu vārīties, citādi sabojāsies garša.
• Galvenais ir viru visu laiku maisīt un gatavot uz nelielas uguns - tā labāk sanāk.
Projektu finansē Mediju atbalsta fonds no Latvijas valsts budžeta līdzekļiem.
Par saturu atbild Žurnālu izdevniecība Lilita